Kazalo:

Ali poznate vse italijanske polnjene testenine, regijo za regijo?
Ali poznate vse italijanske polnjene testenine, regijo za regijo?

Video: Ali poznate vse italijanske polnjene testenine, regijo za regijo?

Video: Ali poznate vse italijanske polnjene testenine, regijo za regijo?
Video: Florence, Italy Walking Tour - NEW - 4K with Captions: Prowalk Tours 2024, Marec
Anonim

Razpletite se v temnem gozdu Italijanske polnjene testenine je podjetje. Titanik.

Obstaja veliko regionalnih variant in celo znotraj regije, nekaj kilometrov stran, isto ime nakazuje različne stvari: v primerjavi s tem je rekonstrukcija nastanka krize drugorazrednih hipotekarnih posojil otroška igra.

Ravioli, imenovani torteli ali anolini, tortelini iz Emilije v Romagni, imenovani cappelletti, cappelletti imenovani tortelli: gastropsihiatrična kriza identitete).

Vendar se trudimo, zavedajoč se, da nam že ne uspe, z gotovostjo, da bo imel kdo od vas, ki živite v eni od prej omenjenih regij, kaj povedati. Vendar bodi prizanesljiv.

Tradicija polnjenja testenin z nadevom (iz mesa, sira, zelenjave) je zelo starodavna: za ljubitelje gastronomske zgodovine je dovolj, da povemo, da najstarejša novica sega v štirinajsto stoletje.

Okusi so se vsekakor spremenili, renesansa je bila bogata z začimbami ter kombinacijami sladkega in slanega, ki bi se danes zdele tvegane tudi najbolj ekstremnim eksperimentatorjem, oblike pa so ostale bolj ali manj enake.

Kvadratne ali pravokotne, prepognjene ali polmesečne, polnjene testenine so kot bitje Parmenida, nedotakljive gotovosti iz trdnosti marmorja. S to razliko, da je marmor veliko manj požrešen.

Tortelini | Emilia

tortelini, bolonja
tortelini, bolonja

7. december 1974: bratovščina Tortellino in delegacija Italijanske akademije za kulinariko iz Bologne deponirata originalni recept z notarskim zapisom. Nadev vključuje: svinjski hrbet, surova šunka, bolonjsko mortadela, parmezan, 1 jajce, muškatni orešček.

Ni treba posebej poudarjati, da je za tanek list obvezen valjar in ročne spretnosti. Če teh elementov ni, je potrebna lokalna mati ali babica, dovoljen je tudi najem z doplačilom za božični čas.

IN? potrebna, pod grožnjo prisilne odstranitve, spremljava z juho (kopun, govedina, kokoš). Prosim pozabite na 80. in smetano. In ko smo že pri tem, dodajmo še maksi trakove in fluo senčila.

Čeprav je izziv med Bologno in Modeno zgodovinski, lahko rečemo, da je domovina Castelfranco Emilia.

Izvor je bolj negotov, niha med mitologijo – poskusom ponovitve Venerinega popka, ujetega v trenutku golote, legende in psevdozgodovine – markize, plemkinje in papeže.

Če potrdite, da sta glavni razliki med bolonjskim tortelinom in modenesem velikost (malo manjša od bolonjskega) in način obdelave nadeva (surov za bolonjez, kuhan za modenese), lahko nadaljujemo.

Čeprav je postaviti nos in vilice onkraj Emilie Romagne tvegano, si vseeno zasluži potovanje v Benečijo. Pojdimo na Valeggio sul Mincio. Izvor je srce parajoča ljubezenska zgodba, katere protagonista sta vojak in nimfa. In robec: ljubezenski vozel.

Po tem, ko smo jo poslušali vsakič, ko okusite krožnik tortelinov - zelo tanke testenine, polnjene z mesom, odlične s stopljenim maslom in žajbljem, smo prepričani, da boste zadovoljni. Dvomimo pa, da boste s tortelini zadovoljni.

Torteli in torteloni | Val d’Aosta, Lombardija, Emilia, Toskana

Odpri nebesa! Če ste mislili, da so tortelini in neskončne različice neurejena družina, morate pred krožnikom torteli le močno zmajati z glavo.

Prve sledi segajo v 12. stoletje, na območje Padske doline-Lombardija. Popolna sinteza med svetom testenin in svetom tort, tortelo je posoda čudežev, Vuittonov kovček iz listnatega testa, v katerem se skrivajo nadevi vseh vrst (slano – meso, suhomesnati izdelki, siri, zelenjava – ali sladkarije – marmelade., gorčice, rozine, kandirano sadje). Okus?

Gremo z tortello cremasco: tanko pecivo, ročno stisnjeno v grebene, ima nadev, ki je pod vplivom vladavine Beneške republike, pod katero je bilo mesto Crema: amaretti in mostaccini, rumenjaki, rozine, kandirani citroni, bonboni z meto, nariban sir. Preliv je z obilo stopljenega masla in žajblja.

TO Parma in Piacenza klasičen nadev vključuje rikoto in zelišča, najdemo pa jih tudi pri mesu. Za Parmo so še posebej značilni torteli z zelišči. V Piacenzi imajo rep (turteil cun la cuà) in nadev je pust. TO Mantova, ni treba posebej poudarjati, da so oda buči, ki je z amaretti in gorčico Gonzagin Trimurti.

V Maremma tortelo je na seznamu Pat (tradicionalni kmetijsko-živilski proizvod): ima kvadratno obliko, pogosto večje od raviolov in je napolnjen z rikoto, špinačo, muškatnim oreščkom in sirom. Ima "pločnik", obris okoli polnila, ki naredi njegovo obliko posebno. V Mugello je v Casentino, meso in zelišča so prepovedana.

Tu je glavni junak krompir, ki ob kuhanju in kombinaciji s parmezanom, muškatnim oreščkom in soljo spremeni slabo jed v okusno varianto. Preliv? Robustna mesna omaka.

V Val d'Aosta so kvadratne ali pravokotne polnjene s špinačo ali mleto telečjo meso, v Marche imajo nadev iz gorskih zelišč, v Lucci jim pravijo tordelli in imajo nadev iz zelišč, telečjega in svinjskega, začinjenega z mesno omako.

Cappelletti | Emilia, Romagna, Marche

Cappelletti
Cappelletti

Tukaj je caplèt. List, večji od tortelina, narežemo na kvadratke ali kroge. Ko dodamo nadev, testo najprej prepognemo na dvoje v trikotniku, nato pa konce spojimo okoli prsta. Preprosto, kajne?

Problem je že v nadevu, to je batù: provinci se že namršteno gledajo. meso? sir? Meso in sir?

Mesni vključuje svinjino, teletino, goveje meso ali kopun in svinjino, nato poleg parmezana sir-rikoto in/ali raviggiolo; "pusta" ima samo sir - gravigiolo / squacquerone / stracchino in ricotto.

Če ste purist, prikličite duh Pellegrina Artusija. Če se duh počasi razkriva, si opomore »Znanost kuhanja in umetnost dobrega prehranjevanja in pojdi na recept št. 7 "Cappelletti z uporabo Romagne".

Čeprav vojska Azdoreja že segreva valjarje - in ne da bi valjala testo - vedite, da cappelletti obstajajo in jih jedo tudi v Marche. Recept Marche poleg sira vključuje tudi mešano meso: telečje, puranje in svinjski hrbet. Meso dušimo z zelišči (zelena, korenček in malo čebule), nato pa sesekljamo. Dodamo jajca, nariban star sir, muškatni orešček in naribano limonino lupinico.

Tudi tukaj juha.

Cappellacci | Emilia

Cappellacci so po definiciji bučni. Simbolična jed ferrarske kuhinje, so pred kratkim prejeli priznanje IGP iz Bruslja.

Izvor je mogoče najti v renesančnih knjigah receptov scalchi v službi družine Este v Ferrari. Prvi pisani recept za "capla z" (iz kmečkega slamnika s širokim robom) sega v leto 1584 in ga je napisal Giovanni Battista Rossetti, kuhar na dvoru Alfonsa II d'Este.

Običajno uporabljena buča je violina, rumena, sladka in čvrsta, podolgovate oblike. Po kuhanju, kuhani na pari ali pečeni, se njena kaša zmeša s parmezanom, jajci, drobtinami, soljo, poprom in muškatnim oreščkom.

Agnolotti | Piemont, Lombardija

Agnolotti del plin
Agnolotti del plin

Regija rojstva? Piemont. Ne zamenjujte jih z ravioli. Oblika je podobna, vendar bo izurjeno oko opazilo, da če sta oba na robovih nazobčana, ostane ena stran agnolota gladka (ustreza strani, kjer leži nadev), medtem ko so robovi raviolov vsi nazobčani.

Glavna razlika pa je v nadevu: ravioli imenujejo rikoto in zelišča, zlasti v Liguriji, medtem ko agnolotto želi mešano kuhano govedino in svinjino ter po želji listnato zelenjavo: zelje, escarole, špinačo. Toda, kot boste videli spodaj, obstajajo ravioli, ki vključujejo tudi meso.

Izvor imena je negotov: od kuharja po imenu Angiolino, znan kot Angelot, ki je opredelil recept? Iz piemontskega narečja 'anulòt', likalnik, ki se uporablja za rezanje testenin v obliki obroča? Malo je pomembno.

Namesto tega morate vedeti, da je nadev iz mešanega mesa (dušena govedina, pečena piščančja prsa, zajčja pečenka, celo klobasa) pečenke.

V Langhe je v Monferrato čaka te varianta z melodičnim in skladnim imenom, gli agnolotti del plin. Majhne in pravokotne oblike so dobile ime po ščipu, s katerim se zapirajo. Nadev se razlikuje glede na območje, vendar klasični recept vključuje meso in ne pustega nadeva. Njihov partner? Juha ali mesna omaka.

Če greste mimo Asti, poiščite "sulca", ki vas čaka, medtem ko a Tortona imenujejo jih gobein, z majhnimi grbicami, ki naredijo ročno sploščeno testo na nadevu. Pravokotne, so manjše od tistih, ki so narejene v Monferratu, in okusnejše zaradi obilne parmezana.

Če se vseliš Lombardija, tukaj so agnoloti pavesi: prepoznate jih po nadevu, ki je v tem primeru dušeno meso.

Anolini, agnolini in marubini | Lombardija, Emilia

Majhen disk brez resa, ki veselo hodi med njimi Parma in Piacenza. Tudi tu starodavni izvori in boj za nadev, kot običajno. Podporniki tradicionalnega polnjenja (Parma, Spodnja Parma, Fidenza) ne želite mesa, temveč mešanico naribanega parmigiana reggiana, naribanega kruha, zapečenega v omejeni omaki iz prekuhane govedine ali juhe, rumenjaka in muškatnega oreščka po okusu.

Tekmeci pa dodajo mleto meso in zelenjavo iz omake. Zdi se, da je edina točka konvergence juha. Vsekakor pa izzovem vsakogar, da se bori za parni krožnik.

Ne zamenjujte jih z agnolini iz Mantove. Polnjene so z mesom kopuna, naribanim kruhom in sirom, dodamo pa lahko tudi goveje meso in salamo: kvadrat testenin z nadevom v sredini prepognemo diagonalno. Robove pritisnemo, obrnemo nazaj in s pritiskom nanje prekrivamo.

Če ste a Cremona, različica anolinija so i marubini.

Italijanska akademija za kulinariko je z notarsko listino opredelila svoje rojstvo okoli leta 1500. Nadev je dušena govedina z zelenjavo, pečena teletina in odišavljena z žajbljem in rožmarinom, svinjina kuhana s potresom belega vina, grana padano, jajca, nariban kruh.

Oblika? Okrogla z nazobčanim robom, v obliki trikotnika in zavita okoli prsta, pa tudi kvadratna in v obliki polmeseca. Praktično kaos.

Juho je treba pripraviti s tremi različnimi vrstami mesa, kuhati posebej in premešati šele na koncu. Vzemite si teden dni odmora, da jih pripravite, nato pa jih pojejte sami. Konec koncev je težko videti, da jih gostje pogoltnejo v 5 minutah, je nepredstavljivo.

Ravioli | Ligurija in vsa Italija

ravioli
ravioli

Poznan je že od 12. stoletja (o njem govori najemna pogodba iz leta 1178). Legenda pravi, da so se ravioli rodili v Gavi Ligure, v gostilni istoimenske družine. V kronikah je naveden kot raviolus ali rabila, pojavlja pa se tudi v Dekameronu.

Polnjene predvsem z pustim mesom (boraga in majaron, sir), najdemo jih tudi z mesnim nadevom. V Liguriji poskusite tiste z "dotikom", mesno omako, ki se kuhajo ure in ure.

Zembi z živahnim | Ligurija

Na noč polne lune, po dnevnem postu, vzemite Artemisia v prahu in krastačo. Nato 3-krat zavrtite na sebi in ponovite zgornje besede. Krastača bo izginila sama od sebe in dosegli boste le veliko lakoto.

In tukaj pridejo v poštev te polnjene testenine s čarobnim imenom: so ravioli iz bele ribe, začinjeno z morskimi sadeži in paradižnikovimi omakami.

Zdi se, da zembi ne pomeni sulca, kot se domneva, ampak izhaja iz arabskega zembila (košare zvitih listov za prevoz rib). Živahen je oster vonj, ki prihaja iz zelenih alg iz morja. Recept je tako zapleten kot čarobni ritual.

Pansoti | Ligurija

pansoti
pansoti

Pred ponovnim odhodom (naslednji postanek na Sardiniji) se ustavite še malo v Liguriji, ravno toliko časa, da okusite regionalno komedijo in krožnik pansotijev. Panciuti, od tod tudi ime, očitno izvirajo iz Rapallo. Nadev ne vključuje mesa, ampak je sestavljen iz mešanice spontanih zelišč, "preboggion".

Razen če živite na lokaciji in nimate na voljo teh čudovitih zelišč, če jih res želite posnemati doma, si privoščite blitvo, špinačo, boražino ali radič in katalonijo … Skratka, poskusite, a rezultat ne bo nikoli enako.

Druga nepogrešljiva sestavina, zaradi katere jih je v kateri koli drugi regiji Italije res neuporabno pripravljati doma, je "prescinseua", rahlo kisli svež sir. Odlično se podajo k orehovi omaki.

Culurgiones | Sardinija

Kratek izlet s trajektom in tukaj smo na Sardiniji, kjer domuje prej omenjeni. Testenine ne vsebujejo jajc, nadev (ki se tudi pri nas razlikuje od mesta do mesta, je zdaj izgubljena bitka) sestavljajo kuhan krompir, čebula in meta. Na nekaterih območjih je dodan pecorino, na drugih ricotta.

Preliv? Po vrenju puristi dodajo le pecorino, na voljo pa je tudi paradižnikova ali mesna omaka. V eni stvari se strinjamo: zaprtje ušes, simbol blaginje in dobre letine.

Schlutzkrapfen | Južna Tirolska

Schlutzkrapfen
Schlutzkrapfen

Ker ste zdaj iz Ligurije, ki poteka skozi Sardinijo, z neizgovorljivimi imeni postali zmaji, vas bom dal na preizkušnjo s schlutzkrapfenom.

Veterani počitnic na Južnem Tirolskem jih dobro poznajo: skupaj s Sacherjem so cilj vsakega smučarja pozimi in vsakega kočarja, istega smučarja, v poletni različici.

Glagol schluzen pomeni zdrsniti, pravzaprav gre za isto dejanje kot ti ravioli, polnjeni s špinačo in ricotto dosežejo takoj, ko so na dosegu roke. Omaka vsebuje stopljeno maslo v takšni količini, da prepotujete vse poti Val Pusterije.

Cjarsons | Furlanija

Smo notri Carnia, severno od Furlanije. Testenine vključujejo moko, vodo, sol in v nekaterih primerih krompir. Ni enotnega recepta: vsaka dolina na tem območju ima enega ali dva svoja. Morda je najbolj preprosta razlika med slanimi in sladkimi. V vsakem primeru nadev ne vključuje mesa.

Pri skoraj vseh pa je naribana dimljena ricotta končni pokrovček, ne toliko v nadevu, ampak kot začimba.

Ostalo sega od zelenjave (špinača, krompir, čebula, zelišča, blitva) do sadja (rozine, cedra, hruška, jabolka, limona, fige), prehaja skozi čokolado in začimbe (cimet).

Kuhani v vodi, plavajo v maslu. Gorski ljudje si tega komaj zaslužijo, ne kot nekateri turisti, ki pridejo tja, občudujejo pokrajino in se nato vrnejo v avto in odidejo …

Casonseì in casunziei | Lombardija, Benečija

casonsei in tortelije
casonsei in tortelije

Oblika polmeseca in s tem se strinjamo. Prvi, za nadev, poleg običajnih 3 unč gastronomskega kaosa, vključuje meso, nariban Grana Padano in aromatična zelišča, pa tudi krompir in zelje.

Vmes Bergamo, Brescia, Val Camonica in babičina kuhinja v zadnjem mestu v proizvodnem prostoru, vanjo vsak da kar hoče. Začinjene so z naribanim parmezanom, maslom, slanino in žajbljem.

Lažji beneški: za nadev potrebujete peso, drobtine in nariban sir. Preliv je s stopljenim maslom, naribano rikoto in makom. Če jih jeste a Zavesa, primerjaj barvo z barvo Dolomitov: odtenek roza je skoraj enak.

Zdaj ne vem za vas, ampak na koncu te zbirke polnjenih testenin se jaz stopim vsaj toliko kot maslo, uporabljeno za prelive. Skratka, daj mi roko: sem kakšnega pozabil?

Priporočena: