Domači panettone: recept Simone Padoan
Domači panettone: recept Simone Padoan

Video: Domači panettone: recept Simone Padoan

Video: Domači panettone: recept Simone Padoan
Video: "Italian Food" - Panettone Artigianale by Pasticceria Migliavacca - "Italian Fashion" & "Style" 2024, Marec
Anonim

Nekaj priporočil za začetek, ker panettone ni sprehod po parku, potem neham delati razdražljivega menstrina.

Če želite doma ponoviti panettone, narejen po receptu Simone Padoan, izumitelja gurmanske pice, lastnika picerije I Tigli di San Bonifacio v Veroni, romarskem kraju, »da bi proslavili kult sestavine, izbrane z občudovanja vredno strastjo in skrbnost, sestavljena z inteligenco in metodo, postavljena v središče odra pice«, je potrebna nekaj opreme in minimalne izkušnje.

Recimo: vsaj en planetarni mešalnik, če ne res namizni potopni mešalnik. Priporočljivo je tudi določeno poznavanje matičnega kvasa.

Nato poslušajte samega Padoana o resnični naravi te sladice: »Panettone za Tigli ni pecivo, prihaja iz želje po sklenitvi kroga okoli naravnega kvasa. Krog, ki se za nas začne s kruhom in pico.

Gre za 'netipičen' panettone, ki se ne želi ukvarjati s slaščičarskimi izdelki, ker izhaja iz drugačnih predpostavk; najbolj očitna je polpolnozrnata moka in deloma tudi polnozrnata.

Čas je, da se zahvalimo enemu od njegovih mojstrov, slaščičarju Rolandu Morandinu, od katerega je prejel uteži in prve rudimente, in pripravljeni smo se soočiti z Ercolejevim delom v padoanski različici.

panettone moke z limeto
panettone moke z limeto
osnovno testo panettone lipe
osnovno testo panettone lipe
potrojenega testa panettone lipe
potrojenega testa panettone lipe

Večerno testo

300 g polnozrnatih semen, 100 g polnozrnate moke

180 g vode

170 g sladkorja

120 g kislega testa po 3. osvežitvi po 3 ure

130 g rumenjaka

150 g masla

Začne se.

Najprej morate 3-krat osvežiti matični kvas v razdalji 3 ure (vsakokrat) in ga nato zmešati z moko in vodo.

Ko je testo pripravljeno in dobro nanizano, dodamo najprej sladkor, nato rumenjake in šele na koncu maslo, ki smo ga najprej zmanjšali v mazilo in dodajali po malem. Testo mora biti gladko, vendar ne preveč delano in celoten postopek ne sme biti daljši od 30 minut, da se zmes ne pregreje.

Testo prestavimo v skledo in pustimo vzhajati, dokler se pri temperaturi 25,5 stopinj ne potroji (pri tem mrazu ga je bolje dati v zaprto in izklopljeno pečico).

Na splošno, če ste uporabili matični kvas, ki je dobrega zdravja, bo trajalo približno 10/12 ur, da se prostornina potroji, sicer pa potrpežljivo počakajte, da se potroji.

jutranje panettone testo z lipami
jutranje panettone testo z lipami
medeni panettone limete
medeni panettone limete
kandirani panettone z limeto
kandirani panettone z limeto
kandirano sadje in rozine panettone limete
kandirano sadje in rozine panettone limete

Testo naslednje jutro

100 g pol polnozrnate moke

50 g sladkorja

150 g rumenjaka

150 g masla

25 g medu

8 g soli

1 strok vanilije

200 g kandiranih pomaranč iz Caffè Sicilia of Noto, Corrado Assenza

200 g Zibibbo rozin

Zdaj prvo testo skupaj z moko damo nazaj v mešalnik in začnemo gnetiti, takoj ko je spet gladko, počasi dodajamo sladkor in, ko se dobro vpije, rumenjake. Pri tem je treba dodati sol in med, začinjen z vanilijo, na koncu smetano maslo.

Ko se maslo vpije, ste prišli do težkega dela: poglejte in morda se dotaknite testa, če se vam zdi suho, lahko dodate malo vode.

Zdaj, ko je vse pripravljeno, dodajte kandirano sadje in rozine ter nadaljujte s testom še nekaj minut.

Nasvet, da se izogibajte groznim in žalostnim plastičnim kockam v supermarketu, Corrado Assenza prodaja svoje kandirano sadje na spletu ali pa jih pripravi doma.

porcije panettona lipe
porcije panettona lipe
pirlatura 2 panettone i tigli
pirlatura 2 panettone i tigli
vzhajani panettone z limeto
vzhajani panettone z limeto

Sledi počitek 40 minut pri sobni temperaturi.

Testo obrnemo na delovno površino, naredimo velikost glede na želeno težo (približno dva od 1 kg) in pustimo počivati 15 minut pred pirlarjem (testo zaokrožimo tako, da ga obračamo v rokah, kot to počne mojster Iginio Massari v tem videu).

Damo v modelčke in pustimo vzhajati 6-8 ur, vedno na 24-25 stopinj (pečica zaprta in izklopljena).

Kuhanje: 160 ° prezračeno približno 50 minut, za velikost 1 kg, tako da dosežete 93-95 ° v srcu.

Vzamemo iz pečice, panettone nabodamo s pletilko (morajo imeti ustrezno orodje, a za ta čas preletimo) in takoj obrnemo, dokler se popolnoma ne ohladijo.

Priporočena: