Kazalo:

Špageti z omako iz inčunov: popoln recept
Špageti z omako iz inčunov: popoln recept

Video: Špageti z omako iz inčunov: popoln recept

Video: Špageti z omako iz inčunov: popoln recept
Video: Рецепт Храйме Пикантная Рыба По-Мароккански. Секрет приготовления 2024, Marec
Anonim

Morda vsi ne vedo, da a Cetara, majhna vasica na obali Amalfi, ribiško obdobje sardoni za polivanje začne se s praznikom Marijinega oznanjenja, 25. marca, in konča 22. julija, na praznik svete Marije Magdalene. To je najboljše obdobje, ker se samice približajo obali, da odložijo jajčeca.

Za ribolov se še vedno uporablja sekularna metoda “cianciolo” (lampara), medtem ko predelava poteka tako, da sardone “scapzando” (evisceriramo), jih potresemo s soljo in jih damo v posodo za štiriindvajset ur.

Toda vrhunec obdelave je v tem, da se leseni sod, običajno hrastov ali kostanjev, razreže na tri dele in se v naslednjem koraku uporabi eden od teh, imenovan "terzigno".

V notranjosti se izmenjujejo različne plasti sardonov, posutih z grobo soljo, dokler se terzigno ne napolni s tehniko "glava/rep". Vse je zapečateno z lesenim diskom, imenovanim "tompagno", na katerem sloni utež, običajno velik morski kamen.

Zaradi pritiska in postopnega zorenja sardonov nad pokrovom izstopa dragocena tekočina, ki predstavlja osnovo za točenje. Zbrana in postavljena v velike petlitrske steklenice, zaprte s svežimi listi origana, je izpostavljena vročemu poletnemu soncu, ki izhlapi vodo in tako ostane ultra koncentrirana tekočina.

Kasneje, med oktobrom in novembrom, se tekočina vrne v terzigno in se počasi infiltrira v sardone, ki so pustili zoriti.

Končno se decembra začne pravo točenje kolature. Ko je terzigno izvrtan v spodnji podstavek z orodjem, imenovanim "vriale", se začne kapljanje kapljice, zbrane v posebnih steklenih posodah. Za pridelavo enega litra je potrebnih 30 kilogramov sardonov.

Takrat je to čudovita tekočina barve mahagonija, odličnega okusa. Nekaj kapljic je dovolj, da začinite špagete in linguine, še bolje, če so iz Gragnana.

sestavine, inčunova omaka
sestavine, inčunova omaka

Pasquale in dva Gennarova

V Cetari reči inčunova omaka pomeni vzbuditi Pasqualeja Torrenteja *, kuharja restavracije Al Convento, in Gennara Castiella, ki je skupaj s kuharjem Gennarom Marciantejem pokrovitelj restavracije Acquapazza.

Oba proizvajata kolaturo iz sardona v lastnih laboratorijih in jo uporabljata na najbolj različne načine. Ena od teh dveh nas naredi tudi Bloody Mary, če rečemo. Drugi ima dolge lase in tisti šik stil, ki odlikuje domačine na obali Amalfi.

Torrente: »Proizvodnja kolature ima stoletja stare izvore. Izhaja iz potrebe ribičev, da pridobijo neskončno vrsto izdelkov iz sardonov, vključno z začimbami."

Castiello: »Kolatura je dediščina garuma, ribje omake, ki jo najdemo v Apiciusovih knjigah receptov. Kar razlikuje oba pripravka, je predvsem iztrebljanje rib, ki se v prvem primeru ni zgodilo.

Skratka veliko delo, ki upraviči tudi povprečno ceno ročno izdelanega odlitka.

Testenine s kolaturo so značilne za cetarske božične mize, in ker imam še vedno okraske, ki krožijo po hiši, bi rekel, da smo pri tem.

Priprava

Testenine z omako iz inčunov
Testenine z omako iz inčunov

In priprava?

Torrente: »Zelo preprosto. Surovo olivno olje morate emulgirati v ponvi in dodati česen, čili in peteršilj. Testenine nikakor ne smejo biti soljene in predvsem surove začinjene in jih zmešati s preostalimi sestavinami.«

Castiello: »Začne se s špageti al dente in kuhanimi brez dodajanja soli, samo kolatura za okus. Posebej pripravimo emulzijo ekstra deviškega oljčnega olja in kolaturo, z dodatkom česna, peteršilja in zajemalko kuhane vode. Testenine je treba začiniti stran od vročine in vsak obiskovalec lahko poljubno prilagodi količino polivanja."

V kuhinjo se umaknem z velikim X pod naslovom "koeficient prelivanja". Vendar se spomnim, da mi je drugi Gennaro, Marciante, rekel, da je idealna količina za 100 gramov testenin, če razmišljam v gramih, približno 5.

Špageti z omako iz sardonov iz Cetare

Testenine z omako iz inčunov
Testenine z omako iz inčunov

Sestavine:

400 gr špagetov

2 žlici ekstra deviškega oljčnega olja

1 strok česna

2 žlici omake iz inčunov Cetara (jaz sem dala štiri)

1 vejica peteršilja

čili poper po okusu

Testenine z omako iz inčunov
Testenine z omako iz inčunov

V zelo veliko lončeno posodo sem dala ekstra deviško olivno olje, z rokami nalomljen peteršilj, olupljen in rahlo strt česen, omako iz sardonov in čili papriko. Na hitro premešam z vilicami in pustim ob strani.

Geslo: brez soli. Recimo jo v zboru kot molitev. Špagete potopite v vrelo vodo in odtečejo, vendar nihče ne bo opazil.

Pustim, da se voda napolni s škrobom in v omako dodam zajemalko, upam, da emulgiram. Špagete al dente nalijem v skledo in jih z nekaj vilicami potegnem navzgor, da se oprime omake.

Postrežem s pestjo sesekljanega peteršilja in nič več.

Izogibajte se jušnim krožnikom, kot je moj, omaka bi končala v vaših čevljih in pokvarila resnično izjemno jed.

Priporočena: