Kazalo:
- 1. Carbonara avtorske različice
- 2. Skrivnosti Rosciolijeve karbonare
- 3. Izvor carbonara, Corrado Augias
- Ko Anglež Francozu razloži, kako narediti karbonaro
Video: Karbonarat: najhujše je šele prišlo
2024 Avtor: Cody Thornton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 12:44
Odmevi Karbonarat.
Kdor koli (samo v zadnjih urah, Telegraph, Bon Appetit in Munchies) je govoril o videoposnetku, ki ga je prejšnji teden objavila francoska stran Demotivateur, ki je dosegla vrhunec brezpogojnega sovraštva do tega negledljiva različica carbonare, ob predpostavki, da je recept mogoče definirati kot tak, ki katapultira testenine, smetano, slanino in parmezan v naključnem vrstnem redu, vse v istem loncu.
Toda tudi danes zjutraj je Repubblica, z reakcijskimi časi, ki niso ravno takšni kot centometrist, posvetila celo stran zgodbi: rekonstrukcija Carbonaragate, 10 odtenkov carbonara (tj. avtorjeve različice priljubljene jedi, žal naslovljene), kratek intervju z Nabilom Hadj Hasses, kjer nekdanji tunizijski pomivalec posode, ki je postal Rosciolijev kuhar, pa tudi avtor najboljše carbonare v Rimu, razlaga skrivnosti jedi (Dissapore je to storil s čudovito epizodo 5 napak).
Končno, izvor carbonara, rekonstrukcija zaupana Corrado Augias, rimski novinar in pisatelj.
Čeprav je rojen v prestolnici, uporablja besede, rezervirane za stvari, ki veljajo za nevredne do rimske kuhinje, pri čemer se uvršča v vulgato, žal zelo priljubljeno, ki želi Rim kot italijansko mesto, kjer ješ slabše. Kuhinja, za katero so se odločili ljudje, Rimljani, ki ne čutijo okusov, ampak le iluzoren okus prepričanja, da je njihova kuhinja posebna.
Rekli bi Rimu: Kako pa je to mogoče storiti? Toda v katerem delu njegovih možganov to rojeva taka gastronomska prepričanja?
Kot da vse to ne bi bilo dovolj, kot da karbonara v zadnjih dneh ni bila dovolj ogorčena, vanj postavlja tudi Guardian.
Ampak v redu, pojdimo po vrsti.
1. Carbonara avtorske različice
Glede na priljubljenost jedi je še veliko drugih, a to so avtorske variante karbonare znamke 10 vrhunskih italijanskih kuharjev.
Paketi Carbonara - Heinz Beck | La Pergola, Rim: omaka je znotraj snopov, omaka pa temelji na telečji jušnici in bučkah.
Negativ karbonare - Antonello Colonna | Odprta Colonna, Rim: tudi v tem primeru so testenine, ki jih napolnimo s karbonaro in jih nato hranimo v crème fraiche.
Carbonara di mare - Mauro Uliassi | Uliassi, Senigallia (AN): smetana s kozicami in jajčno omako iz cipela in morskimi ježki. Slanina je narejena z vampi polenovke.
Gora Carbonara - Norbert Niederkofler | St. Hubertus, San Cassiano (BZ): samo lokalni izdelki za južnotirolskega kuharja: testenine iz pire, mast, prašek v prahu in gorski sir.
Riba Carbonara - Aurora Mazzucchelli | Marconi, Sasso Marconi (BO): pripravljeno iz pokrovače in cipli. Brez jajc, zamenjana z emulzijo koral školjk.
Povzetek carbonara - Riccardo Di Giacinto | All'Oro, Rim: vsi elementi (jajca, sir, slanina) so zaprti v jajčno lupino.
Črna je črna - Davide Scabin | Combal. Zero, Rivoli (TO): vakuumsko pakirani špageti s črnilom sipe, kaviarjem in jajčno smetano, stepeno s slanino in sirom.
Sladoled Carbonara - Iside De Cesare | La Parolina, Trevinano (Viterbo): jajca in sir, spremenjeni v sladoled, s špageti iz bučk, hrustljavo slanino in črnim tartufom.
Pica Carbonara - Stefano Callegari | Pizzeria Tonda, Rim: poroka med klasično osnovo za pico in tradicionalno omako carbonara.
Rižoto alla carbonara - Christian in Manuel Costardi | Hotel Cinzia, Vercelli: rižoto začinimo s stepenim rumenjakom, hrustljavo slanino, pecorino kremo in posipom popra.
2. Skrivnosti Rosciolijeve karbonare
V vroči ponvi nikoli ne mešajte testenin z jajcem, ne naredite karbonare, temveč omleto. Pri Roscioli's v bain-marie ustvarijo kremo iz jajc in sira, nato pa vanjo stran od ognja vlijejo testenine. Pri tem ni treba posegati po vodi ali smetani, ki sta po besedah Nabila Hadja Hassesnona, tuiniškega kuharja iz Rosciolija, zvijača tistih, ki je ne znajo dobro skuhati.
Nazadnje, bistveno, papriko je treba takoj naribati, potem ko jo prepražimo v ponvi, da sprosti vse svoje arome. Nato slanina in mešanica pecorino romano, pecorino di fossa, parmezan.
3. Izvor carbonara, Corrado Augias
Vse to so znane hipoteze, razen morda tretje, hipoteze neapeljskega izvora.
A presenetljiv je Augijev prezir do rimske kuhinje, kjer so testenine kljub svetovni slavi kot v primeru karbonare vedno vidno obremenjene, a mislim, obremenjene z zaseko. In celo redek primer popolnosti, kot je coda alla vaccinara postane "klavnica".
Preberite sami.
Izvor testenin carbonara je skrivnosten. Obstajajo vsaj tri hipoteze o nastanku te zelo okusne jedi.
Ena: gre za izum Američanov po osvoboditvi Rima (4. junij 1944). Vojake so založili s pločevinkami (izvrstne) slanine, dodali jajca (tudi v prahu) in špagete, vrgli so nekakšen recept, ki so ga nato izpopolnili pravi kuharji.
Drugo: jed bi bila izum pravih "karbonarjev", ne tistih iz Risorgimenta iz Benineta, ampak tistih, ki so delali oglje. Dolgo delovanje, med katerim so natočili gorivo z lahko dostopnimi sestavinami, pomešanimi s špageti – res: makaroni, beseda, ki je zdaj zastarela, a takrat primerna.
Tretjič: izvor bi bil neapeljski, hipoteza, ki jo pripisuje dejstvo, da se podobne sestavine pojavljajo v različnih receptih iz te regije.
Katera od treh hipotez je prava, verjetno nikoli ne bo mogoče ugotoviti.
Eno pa je gotovo, da se karbonara odlično prilega rimski kuhinji, ki je bila in je še danes sestavljena iz okusov in rustikalnih sestavin. V njegovi osnovi so jagnjetina, pečena na ognju, špageti all'amatriciana, napolnjeni z zaseko, volovski rep alla vaccinara, klavniška jed, rigatoni con la strawta, se pravi testenine, ki so močno začinjene s črevesjem dojenega teleta..
Med siri je pecorino, pridobljen, kot že ime pove, iz ovčjega mleka, maščobnega in začinjenega. Slana, groba, revna kuhinja, kot so jo izmislili.
Ko Anglež Francozu razloži, kako narediti karbonaro
Sramota.
Sramota.
Sramota.
Sramota.
Sramota.
Sramota.
Sramota.
Sramota.
Sramota.
Sramota.
10-krat sram za Guardiana, ki da česen v carbonaro.
Priporočena:
Preverili smo najhujše kuharske potegavščine, za katere mnogi verjamejo
Gastronomija je polna lažnih mitov, potegavščin, danes bomo rekli post resnica. Preverili smo nekaj najpogostejših in najtežjih smrti
Priznaj svoje najhujše izkušnje, brat, vsi smo imeli 20 let
A po vašem mnenju opazi najstnik, ki sredi 90. let na svoji poti sreča hrano? Ali opazi? Ja, med žvečenjem (malo) takoj zatem vse izgine. Nekaj let mine, ta fant odraste, zdaj je star 20 let in zdaj se, češ, nekaj premika. Ne ne, niti pri 20 […]
Izbruhi - Najhujše razvade najslabših restavracij
Na našo željo ste prejšnji petek prišli tistim, ki ga imajo dlje, hm, mislil sem, da ste razvozlali NAJSlabše razvade NAJSlabših strank vaših restavracij. Ker ste kot scenaristi obdarjeni z zelo podcenjenim talentom, se je pojavilo zaporedje precej dobrih biserov, tukaj je nekaj: Tisti, ki vam prinesejo namig kot namig […]
Najhujše razvade najslabših restavracij: Nesololigurija
Počitnice v Liguriji niso več le čudovita, nepogrešljiva stvar, ki povzroča odvisnost: postal je junaška gesta. Če greste na ulice, da bi demonstrirali proti "tipični ligurski dobrodošlici", se morate obrniti na anekdote. In luogokomunizem na stran, če tako rečejo Liguri in Liguri, bo nekaj resničnega. "Raje imamo, da nam turisti pošljejo […]
10 vin poletja, ki nikoli ni prišlo med potrditvami, odkritji in dokončno predajo bogu rizlingu
Obstaja več načinov za izdelavo seznama. Nekateri so duhoviti, drugi domiselni; tretji pa svobodni in zveneči, kot mora biti zdrava uvrstitev. Ste že razumeli, da je sestavljanje desetih vin s konca poletja, glede na jesen, del najnovejše serije. Ne, resno, imam pretvezo: presunljivo mračna narava slednjega […]