Kazalo:

Velikonočna Colomba: skrivnosti in recept Alfonsa Pepeja
Velikonočna Colomba: skrivnosti in recept Alfonsa Pepeja

Video: Velikonočna Colomba: skrivnosti in recept Alfonsa Pepeja

Video: Velikonočna Colomba: skrivnosti in recept Alfonsa Pepeja
Video: Colomba Margherita 🕊 Нежный и ароматный кулич Пасхи 2024, Marec
Anonim

Via Nazionale n ° 2, smo notri Sant'Egidio del Monte Albino (SA), na pobočju gorovja Lattari, tik za ogromnim prometnim znakom, ki označuje začetek majhnega mesta, stoji velik "P", zavit na stekleničasto zelenem ozadju.

("P" pomeni Pepe, Alfonso Pepe, ki je zahvaljujoč tipično južnim sestavinam, kot so citrusi, sadje z Vezuva, fige iz Cilenta, lešniki iz Giffonija in bivolje maslo, premaknilo težišče klasični milanski panettone na jugu, ki slaščičarjem lombardske megle ukrade primat najboljšega v Italiji).

Stopnice in nato dol v laboratorij čudežev.

Malo zamujam, ker jem pistacijev rogljiček, kot je ta v Pepe slaščičarna ima svoj ritual, svoje čase degustacije.

In potem se mi je snemanje na prazen želodec zdelo preveč tvegano.

 DSC3659
DSC3659

Alfonso Pepe je že nekaj ur v službi, nasmejano odpre vrata in naredi potrebne predstavitve:

"Vidiš, to je moj otrok, brez njega golobi ne letijo."

 DSC3743
DSC3743

Na jekleni delovni plošči je njegov matični kvas, dvignjen, kot da bi bil dojenček, skupaj z zavihanim pokrovom.

Ostro, eksplozivno, skoraj zastrašujoče.

 DSC3740
DSC3740

Mastro Pepe je svojo kariero začel kot slaščičar v zadnji sobi svojega strica Gaetana pred približno 30 leti, nato v velikih šolah, L’Etoile, Cast Alimenti, na dvoru zelo cenjenega Iginia Massarija.

Francoske izkušnje na Ecolu, lekcije z Achille Zoia in Mauro Morandin, neprekosljivi ojačevalci kvasa.

 DSC3842
DSC3842

Leta 1995 se je pridružil Akademija italijanskih mojstrov slaščic, vstopa v zanko golobov in podobno, jih proučuje, izboljšuje, nikoli več jih ne zapusti.

"Utrujen sem bil od tistih kvašenih izdelkov, narejenih iz slabih sestavin, vse bolj podobnih piškotom, polni trdega kandiranega sadja in suhih rozin."

Pred nekaj leti je Burbonski panettone najboljše iz Italije, s tisto mehko in omamno, zelo rumeno drobtino, teksturo testa, ki je skoraj podpis, popolno ravnovesje med okroglostjo masla in aromatičnostjo kandiranega sadja.

 DSC3851
DSC3851

Ne mara podstavkov, vendar se vedno znajde na vrhu vseh seznamov, na TV in vrtiljakih na družbenih omrežjih, raje ima (utrujajoče) dni v laboratoriju s Priscom in Giuseppejem:

“V predprazničnih časih začnemo osvežiti kvas ob 6. uri zjutraj in končamo pozno zvečer”.

 DSC3840
DSC3840

Ravnotežje, ki se je z leti utrjevalo, recepture nenehno kalibriramo, glede na posebnosti določenih sestavin (moke se iz leta v leto spreminjajo, kvas je živ, nenehno se spreminja).

Eden od teh recepti najdete ga spodaj, najboljši naokoli, brez filtrov, pojasnjeno korak za korakom in ovekovečena v a video.

Opazujte kretnje profesionalca, ne pustite se hipnotizirati s plesom gnetilnega stroja s potopljenimi rokami in pazite na vrtinčeno snov.

Narediti figuro idiotov je trenutek, vam rečem.

TRADICIONALNA KOLOMBA

odmerek za 8 kosov po 1 kg

Naravni kvas: osvežilne pijače

 DSC3729
DSC3729

6:00 zjutraj

1. Nadaljujte s klasično "kopeli", naravni kvas narežite na rezine in ga potopite v raztopino tople vode in malo sladkorja (1 g na liter).

Ko kvas pride na površje, ga lahko iztisnemo in zmešamo s 30 % vode, 1 delom moke in 1 delom kvasa.

Vse se prenese v celico pri 28 ° -30 °.

9:30 zjutraj

2. Nadaljujemo z drugo osvežitvijo, pri čemer kvas zmešamo s 50 % njegove teže v vodi, vedno 1 del moke in 1 del matičnega kvasa.

Vrne se v celico v okolju z nadzorovano temperaturo.

14.00

3. Fazo okrepčevanja zaključimo s ponovitvijo istega postopka (točka 2) in odložimo košček kvasa za naslednji dan.

17:00

Prvo testo:

 DSC3724
DSC3724

Moka 0 W 360 - 380 | 2000 g

Sladkor | 750 g

Voda | 1050 g

Rumenjak | 250 g

Maslo | 600 g

Tekoče maslo | 150 g

Naravni kvas | 625 g

Sladkor raztopimo v vroči vodi (35°-40°), dodamo moko in gnetemo približno 10 minut.

Dodamo kislo testo, pustimo, da se naniza in dvakrat vmešamo emulzijo masla mazila, tekočega masla in rumenjakov.

Po 30 minutah prenesite v celico pri 30 ° za približno 12-14 ur (ali dokler se prostornina ne potroji), zmešajte z:

Drugo testo:

 DSC3667
DSC3667

Moka 0 W 360 - 380 | 500 g

Sladkor | 375 g

Pomarančni med | 250 g

Rumenjak | 550 g

Sol | 25 g

Maslo | 650 g

Tekoče maslo | 100 g

Pomarančna pasta | 600 g

Kakavovo maslo | 15 g

Vanilijeve jagode z Madagaskarja | 4 n

Kocke mandljeve paste | 163 g

(1 del mandljev in en del sladkorja)

na kocke kandirane pomaranče | 1000 g

Prvo testo damo v stroj in dodamo prvi del pomarančnega testa. Nato dodamo moko, pustimo, da se naniza in dodamo drugi del istega testa.

Ko so vse sestavine vmešane, vlijemo med in pustimo, da se meša. Sladkor, ki ste ga predhodno pomešali z vanilijevo kašo, zmešajte v dveh fazah in ko se vpije, dodajte sol in rumenjake, emulgirane z maslom in tekočim maslom, v dveh/treh korakih.

Na tem mestu dodamo stopljeno kakavovo maslo in pustimo, da se ohladi, nanizamo testo, dokler ne nastane "tančica" (min. 08:05 videa).

Testo zaključite tako, da v dveh korakih dodate kocke kandirane pomarančne in mandljeve paste.

Testo prestavimo na delovno površino in pustimo počivati približno 30 minut.

Naredite kose (950 g testa za 1 kg model), testo razvaljajte (min. 8:44) tako, da ga vrtite v rokah.

 DSC3699
DSC3699
 DSC3665
DSC3665
 DSC3656
DSC3656

Oblikujemo hlebčke, dolge celotnega kalupa in jih razporedimo po osrednjem delu skodelic.

 DSC3795
DSC3795
 DSC3797
DSC3797
 DSC3794
DSC3794

Golobice postavite v vzhajalno celico pri 30 ° za 6-8 ur in nato glazirajte z:

Glazura za panettone

ohranjanje: + 4 °

trajanje: 30 dni

Sestavine:

Surovi mandlji | 188 g

Armelline | 62 g

Praženi lešniki | 125 g

Sladkor | 1000 g

Kakav | 25 g

Koruzna moka | 25 g

Krompirjev škrob | 25 g

Albumi | 375 g

Surovi mandlji | q.s.

Sladkorna zrna | q.s.

Vse sestavine drobno sesekljamo in šele na koncu dodamo beljake, ročno ali v planetarnem mešalniku.

Oblecite golobčke (ki bodo dosegli ¾ volumna kalupa) in okrasite z enakomerno plastjo mandljev in granuliranega sladkorja.

 DSC3776
DSC3776
 DSC3777
DSC3777

Pečemo pri 180° 50 minut (za velikost 1 kg), takoj, ko jih vzamemo iz pečice, nabodamo s posebnimi likalniki in obrnemo (kovinske palčke lahko zamenjamo s pletilnimi iglami).

 DSC3831
DSC3831
 DSC3830
DSC3830

Pustite, da se ohladi in namažite do naslednjega dne, zapakirajte.

Priporočena: