Kazalo:
Video: Velikonočna Colomba: skrivnosti in recept Alfonsa Pepeja
2024 Avtor: Cody Thornton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 12:44
Via Nazionale n ° 2, smo notri Sant'Egidio del Monte Albino (SA), na pobočju gorovja Lattari, tik za ogromnim prometnim znakom, ki označuje začetek majhnega mesta, stoji velik "P", zavit na stekleničasto zelenem ozadju.
("P" pomeni Pepe, Alfonso Pepe, ki je zahvaljujoč tipično južnim sestavinam, kot so citrusi, sadje z Vezuva, fige iz Cilenta, lešniki iz Giffonija in bivolje maslo, premaknilo težišče klasični milanski panettone na jugu, ki slaščičarjem lombardske megle ukrade primat najboljšega v Italiji).
Stopnice in nato dol v laboratorij čudežev.
Malo zamujam, ker jem pistacijev rogljiček, kot je ta v Pepe slaščičarna ima svoj ritual, svoje čase degustacije.
In potem se mi je snemanje na prazen želodec zdelo preveč tvegano.
Alfonso Pepe je že nekaj ur v službi, nasmejano odpre vrata in naredi potrebne predstavitve:
"Vidiš, to je moj otrok, brez njega golobi ne letijo."
Na jekleni delovni plošči je njegov matični kvas, dvignjen, kot da bi bil dojenček, skupaj z zavihanim pokrovom.
Ostro, eksplozivno, skoraj zastrašujoče.
Mastro Pepe je svojo kariero začel kot slaščičar v zadnji sobi svojega strica Gaetana pred približno 30 leti, nato v velikih šolah, L’Etoile, Cast Alimenti, na dvoru zelo cenjenega Iginia Massarija.
Francoske izkušnje na Ecolu, lekcije z Achille Zoia in Mauro Morandin, neprekosljivi ojačevalci kvasa.
Leta 1995 se je pridružil Akademija italijanskih mojstrov slaščic, vstopa v zanko golobov in podobno, jih proučuje, izboljšuje, nikoli več jih ne zapusti.
"Utrujen sem bil od tistih kvašenih izdelkov, narejenih iz slabih sestavin, vse bolj podobnih piškotom, polni trdega kandiranega sadja in suhih rozin."
Pred nekaj leti je Burbonski panettone najboljše iz Italije, s tisto mehko in omamno, zelo rumeno drobtino, teksturo testa, ki je skoraj podpis, popolno ravnovesje med okroglostjo masla in aromatičnostjo kandiranega sadja.
Ne mara podstavkov, vendar se vedno znajde na vrhu vseh seznamov, na TV in vrtiljakih na družbenih omrežjih, raje ima (utrujajoče) dni v laboratoriju s Priscom in Giuseppejem:
“V predprazničnih časih začnemo osvežiti kvas ob 6. uri zjutraj in končamo pozno zvečer”.
Ravnotežje, ki se je z leti utrjevalo, recepture nenehno kalibriramo, glede na posebnosti določenih sestavin (moke se iz leta v leto spreminjajo, kvas je živ, nenehno se spreminja).
Eden od teh recepti najdete ga spodaj, najboljši naokoli, brez filtrov, pojasnjeno korak za korakom in ovekovečena v a video.
Opazujte kretnje profesionalca, ne pustite se hipnotizirati s plesom gnetilnega stroja s potopljenimi rokami in pazite na vrtinčeno snov.
Narediti figuro idiotov je trenutek, vam rečem.
TRADICIONALNA KOLOMBA
odmerek za 8 kosov po 1 kg
Naravni kvas: osvežilne pijače
6:00 zjutraj
1. Nadaljujte s klasično "kopeli", naravni kvas narežite na rezine in ga potopite v raztopino tople vode in malo sladkorja (1 g na liter).
Ko kvas pride na površje, ga lahko iztisnemo in zmešamo s 30 % vode, 1 delom moke in 1 delom kvasa.
Vse se prenese v celico pri 28 ° -30 °.
9:30 zjutraj
2. Nadaljujemo z drugo osvežitvijo, pri čemer kvas zmešamo s 50 % njegove teže v vodi, vedno 1 del moke in 1 del matičnega kvasa.
Vrne se v celico v okolju z nadzorovano temperaturo.
14.00
3. Fazo okrepčevanja zaključimo s ponovitvijo istega postopka (točka 2) in odložimo košček kvasa za naslednji dan.
17:00
Prvo testo:
Moka 0 W 360 - 380 | 2000 g
Sladkor | 750 g
Voda | 1050 g
Rumenjak | 250 g
Maslo | 600 g
Tekoče maslo | 150 g
Naravni kvas | 625 g
Sladkor raztopimo v vroči vodi (35°-40°), dodamo moko in gnetemo približno 10 minut.
Dodamo kislo testo, pustimo, da se naniza in dvakrat vmešamo emulzijo masla mazila, tekočega masla in rumenjakov.
Po 30 minutah prenesite v celico pri 30 ° za približno 12-14 ur (ali dokler se prostornina ne potroji), zmešajte z:
Drugo testo:
Moka 0 W 360 - 380 | 500 g
Sladkor | 375 g
Pomarančni med | 250 g
Rumenjak | 550 g
Sol | 25 g
Maslo | 650 g
Tekoče maslo | 100 g
Pomarančna pasta | 600 g
Kakavovo maslo | 15 g
Vanilijeve jagode z Madagaskarja | 4 n
Kocke mandljeve paste | 163 g
(1 del mandljev in en del sladkorja)
na kocke kandirane pomaranče | 1000 g
Prvo testo damo v stroj in dodamo prvi del pomarančnega testa. Nato dodamo moko, pustimo, da se naniza in dodamo drugi del istega testa.
Ko so vse sestavine vmešane, vlijemo med in pustimo, da se meša. Sladkor, ki ste ga predhodno pomešali z vanilijevo kašo, zmešajte v dveh fazah in ko se vpije, dodajte sol in rumenjake, emulgirane z maslom in tekočim maslom, v dveh/treh korakih.
Na tem mestu dodamo stopljeno kakavovo maslo in pustimo, da se ohladi, nanizamo testo, dokler ne nastane "tančica" (min. 08:05 videa).
Testo zaključite tako, da v dveh korakih dodate kocke kandirane pomarančne in mandljeve paste.
Testo prestavimo na delovno površino in pustimo počivati približno 30 minut.
Naredite kose (950 g testa za 1 kg model), testo razvaljajte (min. 8:44) tako, da ga vrtite v rokah.
Oblikujemo hlebčke, dolge celotnega kalupa in jih razporedimo po osrednjem delu skodelic.
Golobice postavite v vzhajalno celico pri 30 ° za 6-8 ur in nato glazirajte z:
Glazura za panettone
ohranjanje: + 4 °
trajanje: 30 dni
Sestavine:
Surovi mandlji | 188 g
Armelline | 62 g
Praženi lešniki | 125 g
Sladkor | 1000 g
Kakav | 25 g
Koruzna moka | 25 g
Krompirjev škrob | 25 g
Albumi | 375 g
Surovi mandlji | q.s.
Sladkorna zrna | q.s.
Vse sestavine drobno sesekljamo in šele na koncu dodamo beljake, ročno ali v planetarnem mešalniku.
Oblecite golobčke (ki bodo dosegli ¾ volumna kalupa) in okrasite z enakomerno plastjo mandljev in granuliranega sladkorja.
Pečemo pri 180° 50 minut (za velikost 1 kg), takoj, ko jih vzamemo iz pečice, nabodamo s posebnimi likalniki in obrnemo (kovinske palčke lahko zamenjamo s pletilnimi iglami).
Pustite, da se ohladi in namažite do naslednjega dne, zapakirajte.
Priporočena:
Velikonočna Colomba: popoln recept
Popoln recept tega tedna je domači velikonočni golob brez planetarnega mešalnika. Tukaj so razlage in več odmerkov, recept in fotografije po korakih
Velikonočna Colomba: Preizkus okusa
Je današnji test okusa posvečen srednjecenemu velikonočnemu golobicu, ki se prodaja v supermarketih? Tekmovalci so: Tre Marie, Galup, Balocco, Bauli, Paluani, Vergani
Sladka velikonočna pica, recept
Velikonočna pica je tipična in neizogibna sladica pri velikonočnem zajtrku Tuscia. Disciplina, ki ureja izdelke, ki jih je mogoče kovati iz skupne kakovostne blagovne znamke Tuscia Viterbese, opisuje, da je podoben panettonu, tudi po konsistenci, vendar s klobukom v obliki gobe, z gladko temno rjavo površino. Posebnost je […]
Polnjena velikonočna Colomba: 10 najboljših v letu 2016
10 najboljših velikonočnih polnjenih golobov v Italiji na uradni lestvici Dissapore. Slaščičarna Sal De Riso, Attilio Servi in Biasetto na prvem mestu
Velikonočna Colomba, Niko Romito, Degustacijski test: 40 evrov dobro porabljenih?
Stane 40 evrov, a se podpiše s strani odličnega kvasca, pa tudi odličnega kuharja: ali je velikonočni golob Nika Romita vreden tega? L