Benetke, ocvrta strast: scartosso, moeche, castraure
Benetke, ocvrta strast: scartosso, moeche, castraure

Video: Benetke, ocvrta strast: scartosso, moeche, castraure

Video: Benetke, ocvrta strast: scartosso, moeche, castraure
Video: Е. Жаринов; И. Кленская — Венеция Антонио Вивальди • Лабиринты 2024, Marec
Anonim

Predstavljajte si enega cvrtje tako popoln, da je CROK paniranja enak reklamam na čipsu.

Zdaj si predstavljajte, da sedite v senčni kli, medtem ko vam vse okoli, tudi rog vaporeta, ki je bil za to priložnost zmehčan, govori, da je pomlad.

No, tisti, ki ste bili dovolj dobri, da ste si celo predstavljali okus prijetne tople jedi, vam lahko prihranijo potovanje do Benetke.

Za vse tiste, ki imajo raje pravi grižljaj kot navidezno idejo, vam ogled mesta med aprilom in majem ponuja priložnost, da okusite tiste zgodovinske jedi lagune, v katerih vrelo olje daje vse od sebe, oblečeni v požrešen oklep raki, sipe, kozice, lignji, sardele in zelenjava.

Toda gorje, če temu rečem cvrtje: v Benetkah pravijo zavržene «, se pravi folija: sestavine, ki jih izvlečemo iz ponve, damo v slamnato papirnato stožce in jim morda priložimo nekaj kosov pečene polente.

beneška folija
beneška folija

Tistim, ki imate dvignjeno roko in se pripravljate povedati, da je zavrženo vrsta ulična hrana, odgovorim z zmedeno tišino.

Dejstvo je, da cartocci segajo v leto 1700 in v tradicijo fritolini (ali fritoini) raztreseni po mestu: bili so kraji, kjer je bilo mogoče kupiti ocvrto ribo po nizkih cenah (predvsem tisto manjšo, ki se je drugače ne da kuhati).

Skratka, popularna dimenzija in prav gotovo ne modni gurmani kot je današnja ulična hrana.

Imenovanje ulične hrane ni napačno, a zgodbo je treba raziskati. Ker nimamo časa, ker bo olje v loncu verjetno zagorelo, bi rekel, da gremo naprej.

moeche-ocvrta jed
moeche-ocvrta jed

Skrivnost beneškega cvrtja je pohanje. Če želite, preberite eno najlepših knjig o gastronomiji lagune, Beneške gostilne avtorja Elia Zorzija, kombinacija kulinarične biblije in Michelina.

Leta 1928 je ta pogumni degustator rekel naslednje:

»Seveda, ko gre za cvrtje, je beneška posebnost v umetnosti cvrtja: in v tej umetnosti ni nikogar na svetu, ki bi presegel fritolinije ali ocvrte ribe. Na olju pečejo ribe, potem ko so jih rahlo pomokali; toda tisto, kar najbolj šteje za uspeh cvrtja, je umetnikovo oko."

Zdaj, glede na to, da je umetnikovo oko v kuhinji neulovljiva sestavina vsaj toliko kot kroglaste sestavine, zbrane z milnimi rokami in balansiranjem na eni nogi, preidimo na paniranje.

V Benetkah se uporablja zelo malo moke (nekateri je sploh ne dajo). Vendar so dovoljene izjeme: obstaja nekaj sestavin, ki jih lahko damo v testo iz moke in jajc.

Rakovice 2
Rakovice 2

Začnimo z ribami: lignji, sipe, kozice, sardele, kot rečeno.

In raki: in tu se odpre zgodba v zgodovini: spomladi, pa tudi jeseni, so lagunski raki v obdobju linjanja. Izgubijo stari pokrov, da tvorijo novega: v tem kratkem času, brez oklepa, neoboroženi, nežni in skoraj mehki, postanejo moeche in jih poberejo izkušeni ribiči (Chioggia in Burano).

Za njihov ribolov moecanti uporabljajo trezze, mreže, nameščene v plitvini lagune. Pomagajo si s seragliji, dolgimi pregradami iz palic in mrež (posajene na začetku vsake sezone), na katere so povezane lijakaste pasti (cogòlli), kjer so ujete ribe in raki.

Ko jih ujamejo, jih prenesejo v vreče iz jute, da ohranijo vlago do casòni, kjer so izbrani raki, pri čemer se ločijo zreli od tistih, ki so tik pred plesnitvijo. Le ti, v resnici, postavljeni v lesene zaboje in napol potopljeni v morsko vodo, bodo postali moeche.

Za tiste, ki imajo radi natančnost, navajamo dodatno podrobnost: moeca je samo samec rakovice: samice (masanete) dejansko sledijo drugačnemu ciklu mitanja (med majem in julijem): jeseni, ko so polne jajčec, se ne mutirajo več in ko jih ujamejo, jih pojedo s koralo (jajci).

Rakovice
Rakovice

Če se zaradi ideje, da bi jedli neoborožene in brez obrambe majhne rake, čutite obžalovanje, imate samo eno možnost: dati zaklad svojemu miznemu sostanovalcu in se soočiti z ribičem, ki jih je ujel v fizičnem boju, precej jezen, ker navsezadnje napora, se znajde pred občutljivo in otožno restavracijo.

Če pa po drugi strani spadate v skupino požrešnikov brez kesanja, vedite, da če tradicionalni recept želi, da se moeche samo pomokajo in nato ocvrte (moram pa vam povedati, da jih prebodejo z iglo, da pustijo voda zunaj), obstaja tudi bolj luksuzna različica cvrtja: potopitev še živih rakov v jajce za nekaj ur.

Zadušen z jajcem, lahko moeche končno najde mir v vrelem olju, če predpostavlja (kot vedno pravi naš svetilnik Elio Zorzi) "zlato rdečo barvo, ki je lepota in sladek okus, ki je izvrstno povezan z začimbami alige in morje".

Kastraura vijolične artičoke Sant'Erasmo
Kastraura vijolične artičoke Sant'Erasmo

Ko smo premagali najbolj dramatično in krvavo oviro, pojdimo na zelenjavo.

Tukaj ste razvajeni z izbiro: glede na letni čas si oglejte zelenjavne vrtove Benetk (skupina otokov, ki vključujejo Sant'Erasmo, Vignole, Lio Piccolo, Malamocco in Mazzorbo) ali Giudecca in imeli boste buče, brokoli, bučke, artičoke, šparglji.

In tukaj smo: v laguni vsota pomlad + artičoke vodi do enega samega rezultata, in sicer castraure di Sant’Erasmo. Castraure so prvi (apikalni) poganjki rastline artičoke.

Najprej jih poberejo - proti sredini aprila - in tako omogočijo razvoj še 18-20 stranskih artičok (bòtoli).

Polja
Polja

Sorta, ki se goji v Laguni, je vijolična artičoka: nežna, mesnata, ne zelo trnasta, ima podolgovato obliko in temno vijolične liste. Okus je nezmotljiv in ga daje vrsta tal: ilovnata, dobro odcedna in z zelo visoko slanostjo. Na trgu ga lahko najdemo le nekaj dni, največ 10 ali največ 15.

Nasvet je torej, da poskrbite za prebavne motnje: v scartosso, rahlo pomokani castraure ali če želite pretiravati, najprej namočeno v testo (moka, jajca in mineralna voda), z roko v roki z moeche in drugimi ribami.

Pokusite jih lahko tudi surove in začinjene z olja ali z garbo, torej kuhane s česnom ali čebulo na zelo nizkem ognju in v pokriti ponvi, na koncu pa še kis ali limono.

Polja 2
Polja 2

Zadnji nasvet: če imate čas, se ne zadovoljite samo s tem, da bi svoje ostanke jedli sedeči za mizo, ampak pojdite in poiščite zelenjavo na vrtovih.

Iz Fondamente Nove pojdite na vaporetto n. 13 proti Sant'Erasmu: ko prispete, vprašajte za zelenjavne vrtove. Če niste preveč utrujeni, pojdite do stolpa Massimiliana, masivne habsburške vojaške utrdbe, ki gleda na zaliv Lido.

stolp
stolp

Poiščite prostor, kjer se lahko iztegnete, iztegnete noge in prekrižate roke za glavo: stavim, da še nikoli niste jedli krompirčka, zaradi katerega se boste odpravili na takšno potovanje.

Priporočena: