Video: Preventivno kuhanje: cotechino in leča, kdo dobro pozna recept?
2024 Avtor: Cody Thornton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 12:44
Do silvestrovanja sta le še 2 meseca: čas je, da natančno prilagodite pripravo cotechino, Iz leča, priloge in priloge. Recimo temu: preventivno kuhanje.
Preden začnem z recepti (precej preprostimi, boste videli), bi se rad osredotočil na naravo te klobase, ki se z neskončnimi lokalnimi variacijami proizvaja v Emilia Romagna kot v Benečiji, v Lombardiji in Furlaniji.
Cotechini so med drugim Igp iz Modene, furlanski musetto, vanilija iz Cremone (ne, vanilije ni, tako se imenuje, ker je posebno sladka), duhovnikov klobuk (tisti v obliki trikotnika).) in mnogi drugi. Vse to združuje mešanica, bolj ali manj drobno mletega, pustega svinjskega mesa, mehkih skorje in maščobnih delov grla, trebuha, lic.
Vsak recept je nato obogaten z aromami in začimbami, od popra do cimeta, od muškatnega oreščka do mace, ki je ovoj muškatnega oreščka. Isto testo, polnjeno namesto v drobovje, v kožo prašičjih kasačev, s kremplji in vsem, postane kasač.
Oba sta veličastna primera kategorije suhomesnatih izdelkov, ki jih je treba kuhati, neizogibna stranska igralca na vozu s kuhanim mesom in krasna protagonista bogatih jedi, kjer ju kombinirajo s stročnicami, pire krompirjem, zeleno listnato zelenjavo, gorčico in omakami.
1. Cotechino.
Ali naj navedemo, da nas predkuhan cotechino ne zadeva? Tukaj govorimo samo o svežih cotechini. Kupite jih lahko pri vašem zaupanja vrednem mesarju, dobre blagovne znamke pa lahko najdete tudi v supermarketu (škoda le, da običajno izginejo februarja, šele novembra se znova pojavijo).
V primerjavi s predkuhano "stvarjo" v zaprti vrečki imajo neskončne prednosti in le eno pomanjkljivost: približno dve uri kuhanja v primerjavi z 20-30 minutami predkuhanih. Oba končna rezultata nista niti približno primerljiva. Svežina ostane čvrsta, suha, okusna in aromatična, predkuhano devetkrat od desetih se iz vrečke ekstrahira nepredelano, v okusu pa je pogosto preveč slano in pretirano mastno.
Pri kuhanju cotechina je potrebnih nekaj previdnostnih ukrepov. Ohišje prebodite z lesenim zobotrebcem: tako preprečite, da bi se razcepilo in izgubilo nekaj maščobe v vodi za kuhanje. Ne uporabljajte vilic: luknjice, ki so preblizu ena, bi se v raztrganju razširile in mesna zmes bi prišla iz ovitka.
Cotechino damo v ponev, napolnjeno s sprva hladno vodo. Rada dodam nekaj listov zelene, katerih aroma, se mi zdi, malce uravnovesi masten občutek, je pa "dodatek", ki ga lahko prezreš.
Pomemben pa je plamen: nastavite ga na minimum, uporabite mrežnico in poskrbite, da bo tekočina le namigovano vrela. Če vre takoj, ko grozi, da bo postala živahna, jo znižajte z dodajanjem malo hladne vode.
Kot smo rekli, so časi za svež kotečino blizu ali nekoliko več kot dve uri, računano od začetka vrenja. Diskriminatorni dejavnik je velikost klobase. Da se prepričate, da je pripravljen, ga prebodite z zobotrebcem od prejšnjega, ki naj bi zlahka sedel. Če ga ne postrežete takoj, lahko cotechino pustite počakati v juhi, pri čemer je toplota ugasnjena in posodo pokrito.
2. Dušeno za lečo.
Ko enkrat nataknete cotechino, je dovolj časa, da poskrbite za ostalo. Na primer, če želite, da skuhate krompir za pire krompir. Oziroma, in to je bila moja izbira, da pripravim lečo, le da je manjša, ki je ni treba namakati (sicer pa pravočasno premislite).
Začnite s sotenjem. Odstranite rebro zelene (najraje zeleno, bolj intenzivno), nastrgajte korenček, olupite šalotko in naredite grobo mleto meso, da se popeče v ponvi, po želji dodajte lovorjev list ali nekaj vejic žajblja oz. rožmarin. Na srednjem ognju ga dušite z olja (malo, cotechino bo že dovolj bogat), dokler se zelenjava ne zmehča in tako prepreči, da bi dobila barvo.
3. Leča v loncu.
Odtehtajte lečo tako, da izračunate približno 50 gramov na osebo za izobraženo porcijo, 80-100 gramov za večjo, od tega morda celo bis. Za dve osebi sem porabil 150 gramov.
Nalijte jih v skledo in jih premaknite, da prepoznate in odstranite kamenčke ali druge nečistoče. Nato jih prestavimo v cedilo in jih speremo (malo so zaprašeni).
V sotu jih nekaj trenutkov aromatiziramo: ne smejo se popeči, sicer se bodo kožice strdile. Nato namočimo s hladno vodo, trikratno težo leče (za moj odmerek približno pol litra), zavremo in izračunamo približno 25-30 minut kuhanja na ognju, tudi v tem primeru zelo nizkega. Na štedilniku pustimo lonec z vrelo vodo, da dodamo, če se leča posuši. Solimo šele na koncu.
Vmes lahko po želji popečemo tudi nekaj pesti zelišč ali špinače, ki jih preprosto operemo in damo v lonec, ne da bi jih odcedili: s pokrovom se bodo v nekaj minutah zmehčali in z oljem in soljo bodo lahka priloga, ki bo malo razredčila 'bogastvo celote.
4. Hrenova omaka.
Ostra nota hrena ali hrena je popolno ravnovesje tako za cotechino kot tudi za najdebelejše kose kuhanega mesa. Če najdete svežo korenino (mimogrede, v hladilniku zdrži dolgo), jo olupite kot korenček in naribajte nekaj žličk. Zmešajte jih z enako količino sveže na pol stepene smetane ali kisle smetane in ščepcem soli in ste končali.
Če ne morete dobiti korenine hrena, so na voljo odlične že pripravljene omake, kot so bavarske omake (nemško Meerrettich), tradicionalno v kombinaciji s klobasami, ali angleške (hren), ki jih najdete v dobro založenih delikatesah in supermarketih.
5. Na krožniku.
Kotečino na koncu kuhanja le dobro odcedimo tako, da ga z veliko klešča dvignemo iz ponve (pazimo, da je spolzka): bolje je, da ga ne zbadamo z vilicami, ker se lahko zlomi. Prenesite ga na desko za rezanje in narežite na lepe debele rezine.
Postrezite jih na krožnikih z lečo, zelišči, zvitkom hrenove omake in, če vam je všeč (jaz!), dvema ali tremi gorčičnimi češnjami. Ostanek salame hranimo na toplem, če ostane, dobro pokrijemo z dvojno alu folijo: po rezanju je bolje, da ne puščamo potopljene v tekočino za kuhanje.
Evo, tako jemo pri meni, od zdaj, dokler ne mine zima. Kaj pa če bi mi povedali o sortah, tehnikah, obrisih svoje tradicije?
Priporočena:
Cotechino in leča: šokantna večerja Maria Montija z besedami porcellum
Plača človeka obilno presega 10 tisoč evrov neto na mesec, saj ni sestavljena le iz poslanskega dodatka, kot bi verjeli najbolj leni njegovi kolegi, temveč iz drugih veščin, katerih znesek samo presega 7 tisoč evrov neto. Poleg tega, da ne poudarjam določene neustreznosti, ampak večina […]
Pred 100 leti proti danes: kdo pozna pomen očitno pozabljenih besed, kot so rokavica, srčno ali blancmange?
Ko sem prvič začutil navdušenje užitka ob branju "starodavne" besede v kuhinji, sem držal knjigo receptov Pellegrina Artusija. Beseda je bila balsamela, italijanizacija francoske omake bešamel. Takrat me je nasmejala, ne zato, ker je bilo smešno, ampak zaradi občutka odtujenosti te zelo znane omake, […]
Zampone, cotechino in narezki za kuhanje: popoln vodnik
Vse, kar morate vedeti o cotechinu in zamponeu, dveh odličnih klasikah božične mize, in o drugih suhomesnatih izdelkih iz italijanskih regij
Leča dhal, recept
Recept za lečo dhal ali "dal" tipično jed indijske kuhinje na osnovi leče s številnimi začimbami, zaradi katerih je dišeča in intenzivna, obstajajo številne različice, pomislite le, da je v Indiji okoli 60 sort leče, najbolj razširjena je urd dahl, ki je belkaste barve, precej pogost je tudi moong […]
Cotechino za kuhanje - Romano Mainelli: odpoklic zaradi kemičnega tveganja
Nov odpoklic na spletnem mestu Salute.gov: serija Cotechina Romano Mainelli za kuhanje umaknjena s trga zaradi kemičnega tveganja (prisotnost sulfonamidov)