Video: Mesne kroglice: v vseh različicah, bogatih ali revnih, ni važno, prišel je čas za popolno rehabilitacijo
2024 Avtor: Cody Thornton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 12:44
Mesne kroglice so nujne v domači kuhinji, rešilna bilka, ko imate v hladilniku le malo mletega mesa, ostanke parmezana, jajce in še malo. Enostavno za pripravo, popolno, če so otroci, ki ga cenijo odrasli, dobro sveže kuhano in okusno hladno naslednji dan.
Zunaj doma se stvari spreminjajo in na naše v menzi in restavraciji gledajo sumničavo, vzklik »kdo ve, kaj so dali vanjo!« je postal lajtmotiv njegove milanske restavracije The Meatball Family, ki v teh dneh praznuje leto dejavnosti.
Če se vrnemo k domačim različicam, ima vsaka družina svoj recept. Mama mi jih je naredila v omaki, babica pa jih je ocvrla. Jaz, otrok, sem bil v obeh primerih srečen.
Skoraj nemogoče je ugotoviti, katera je popolna mesna kroglica ali preprosto najljubša. Ne samo zato, ker ni kodificiranega recepta (res, da, glej točko 1), ampak zato, ker je testo pogosto narejeno na oko ali s tem, kar je tam, in jih ista oseba morda ne naredi dvakrat enaka. toliko diskriminatornih dejavnikov. Tukaj so.
1. Surovo ali kuhano meso?
To je temeljna delitev. Če se strinjate s tistimi, ki menijo, da so mesne kroglice zgolj jed za okrevanje (kot na primer Artusi), bodo izbrali ostanke mesa. Ne glede na to, ali je kuhan ali pražen, sesekljan ali zmlet, pomešan s kruhom in jajcem ali s kuhanim krompirjem, je rezultat po mojem mnenju pogosto malo presuh, bolus, ki ga je težko pogoltniti. In vem, o čem govorim, saj je Milano, moje mesto, izjema od ostale Italije in se mondeghili ali kuhane pohane in ocvrte goveje mesne kroglice pojavljajo kot amouse bouche, predjed ali glavna jed v restavracijah vseh kategorij.
Morda zato, ker so pred nekaj leti dobili DeCo (občinsko poimenovanje) skupaj s kotletom, rižoto, ossobuco, rostin negaa, minestrone, cassoeula, panettone, michetto in barbajado. Ali, bolj preprosto, zaradi močnega pragmatizma milanskega kuharja, ki se ne odpove možnosti recikliranja na inteligenten in domiseln način, včerajšnje ostanke postavi kot dnevno posebnost in tudi naredi dober vtis.
Če nisem v stiski (na primer s kosom kuhanega mesa za ven), raje začnem s svežim mesom, ki daje po mojem mnenju mehkejše in bolj sočne mesne kroglice.
Mleta govedina, govedina in svinjina, govedina in klobase, teletina in klobase: domišljiji ne postavljam omejitev. Meso zmešam z jajcem na vsakih 3-400 gramov, rezino kruha, namočenega v mleku, drobtinami, včasih parmezanom, muškatnim oreščkom, soljo, poprom in peteršiljem. Vem pa, da se takšni osnovi lahko doda tisoč okusov: paprika ali čili, čebula ali česen, sesekljana zelišča in zelenjava, na primer špinača ali blitva, in še in še.
2. Ali je velikost pomembna?
Rada naredim lepe mesne kroglice velikosti marelice, ki tehtajo približno 30-35 gramov. Narediti jih majhne, kot oreh, se mi zdi neskončno dolgočasno, čeprav moram priznati, da jih je bolj zabavno jesti.
Poleg estetskega vidika velikost mesne kroglice vpliva na tehniko kuhanja (glej točko 3) in jo je treba izbrati v skladu z receptom. Ne pozabite, da je v mesnih kroglicah za mignon celo testo iz gnuka (kot je mondeghili) lažje pogoltniti.
3. Ocvrte, zapečene ali dušene?
Obstaja veliko šol razmišljanja o kuhanju. Začnemo s cvrtjem, ki je lahko »globoko« ali v obilici olja, primernega za majhne mesne kroglice, ali zapečenostjo v kapljici začimb, kar omogoča tudi večje velikosti.
Da bo zunanjost v vseh primerih zlata in hrustljava, bo ožemanje v drobtinah ali moki posušilo zunanjost in naredilo skorjo.
Na tem mestu sta dva primera: mesne kroglice lahko skuhate samo tako, da jih ocvrete, ali pa jih porjavite in dodelate v omaki. To drugo tehniko prevzamem tako, da mesne kroglice, nekoč zlate, zmešam z belim vinom in osnovo podaljšam z vodo ali juho in včasih z malo paradižnika, pulpe ali koncentrata.
Ko dodamo tekočino, kuhamo na majhnem ognju in pokrito posodo. Če ste se naveličali z omako, bo tisto, kar bo ostalo po zaužitju mesnih kroglic, okusno, jutri, za začinite testenine.
Zadnja alternativa, ki sem jo preizkusila, ko sem slučajno moral pripraviti mesne kroglice za približno dvajset ljudi, je kuhanje v pečici. Če ga želite poskusiti, saj se pečica zelo suši, poskrbite, da boste naredili vlažno in mehko testo.
Olajšalo vam bo dejstvo, da vam med kuhanjem ni treba obračati mesnih kroglic in tvegate, da jih zlomite, če bodo prepočasne. Pečem jih na 200°, razporejene v plast, dobro razporejene, na pekač s peki papirjem. Čas se razlikuje glede na velikost, vendar je običajno približno 20-30 minut.
4. Mesne kroglice z vsega sveta.
Ves svet je država tudi, ko gre za mesne kroglice, ki jih delajo povsod, s katero koli vrsto mesa.
Tu so »zloglasni« švedski köttbullar, ki ste jih (priznajte!) zagotovo vsaj enkrat kupili v znanih trgovinah s pohištvom in jih, kot pogosto v severni Evropi, postrežejo z brusnično omako.
Grški keftedi so tudi okusni, polnjeni v sendvič tipa pita, medtem ko po vsem Bližnjem vzhodu jedo falafel, ki v bistvu ni nič drugega kot mesne kroglice iz stročnic.
In potem, bodi snob, toda dobro skuhan krožnik špagetov in mesnih kroglic, mesne kroglice, majhne kot češnje, gosta, rdeča in polna omaka, me naredi požrešnega že od prvega videnja, romantično razdeljenega med Lilly in Tramp.
In skratka, kaj ste vi mesne kroglice? Katere trike in previdnostne ukrepe uporabljate? In kaj je vaša skrivna sestavina za popolne teksture in brezhiben okus?
Priporočena:
Hudič obstaja in mesne kroglice so dokaz za to
Kako lepa je igra mesnih kroglic. Potrebne so tri glavne sestavine: nekaj, kar je treba zmanjšati v kašo, nekaj, kar namesto tega drži elemente skupaj, in dobre roke za oblikovanje kroglic ali bučk, odvisno od vaših okusov in potreb. Moram priznati, da imam posebno perverzijo do mesnih kroglic, ki so pravzaprav dokaz obstoja […]
Popoln recept: mesne kroglice z omako
Nekaj let pozneje se je urednica Silvia Fratini pred streljanjem bralcev Dissaporeja spomnila tistega oddaljenega popoldneva, ko jo je babica naučila narediti mesne kroglice. Stvari, ki jih moram storiti, da se sklicujem na milost tega sodišča: prilagoditi uvodne besede slavne knjige (katere?). Toda kakšna napaka […]
Švedske mesne kroglice so turška, švedska beseda
Znane švedske mesne kroglice so pravzaprav turški recept. Seveda tudi tiste iz Ikee. Švedi sami so to priznali
Mesne kroglice: 5 napak, ki jih ne smete narediti
5 napak, ki jih ne smete narediti pri pripravi mesnih kroglic. Od združitve sestavin, da jih skuhamo tako, da so mehke in okusne
Mesne kroglice z omako, napak, ki se ne smejo narediti
Mesne kroglice z omako so vedno dobre, na kakršen koli način in vsaka družina ima svoj recept. Toda poglejmo na splošno, katere napake ne smemo narediti