Kazalo:

Kako narediti Scaldaferro nougat, prizor za opazovanje
Kako narediti Scaldaferro nougat, prizor za opazovanje

Video: Kako narediti Scaldaferro nougat, prizor za opazovanje

Video: Kako narediti Scaldaferro nougat, prizor za opazovanje
Video: ТАИЛАНДИЯ В ПУТИ 2024, Marec
Anonim

Prva stvar je vonj: arome karamele in opečenega suhega sadja, poudarjene z razpršeno, mehko toploto.

Potem je na vrsti pogled, ki se osredotoča na bakrene lonce, mehko in belo testo, staromodno obdelavo in kalupe zgodnjega dvajsetega stoletja.

Da bi prišli do okus, naš najljubši čut, traja nekaj časa, ker okušanje Scaldaferro mandljev nugat zahteva potrpljenje in čas, da mu poveste nekaj skrivnosti (čeprav ne preveč).

Od blizu morate spoznati med, mandlje, pistacije, lešnike, orehe in čokolado.

testo-3
testo-3
testo-4
testo-4
kalupi-2
kalupi-2

Mi smo a Dolo, ob Riviera del Brenta: območje je območje beneških vil, podeželski umik plemičev Serenissime in v novejši preteklosti dežela tovarn čevljev in usnjarskih podjetnikov.

Trezen znak in znamenje stare gostilne ( Na pošti ”, ki zdaj pripada družini Scaldaferro) so edini znaki, da razumemo, da smo ga našli, torronificio.

Diskretnost in občutek za sorazmernost sta lastnosti, ki sta takoj očitni v Scaldaferru, ki ju je mogoče najti v mirnem in odločnem pogledu Peter, sedanji lastnik in zadnji potomec družine slaščičarskih obrtnikov, katere zgodovina se začne v začetku 20. stoletja.

Močan stisk roke, bel delovni plašč, Pietro ima nenavadno sposobnost, da na preprost, takojšen in miren način opiše kompleksen izdelek, ki ga je treba izdelati (če imate opravka z beljakom in karamelo, veste, kaj to pomeni).

V službi - kot običajno v mesecih aktivnosti - od 3. do 22. ure, Pietro govori o mandlju in njegovih sestavinah, ki razkriva njegove lastnosti in vrline, kajti če so surovine mandlji, jajčni beljaki, sladkor in med, je sposobnost povedati nepozaben roman iz preprostih likov tisto, kar loči obrtnika od industrije. Če dovolite drznost, je Pietro neke vrste nugat Manzoni, to je to.

Sestavine: mandlji, beljaki, sladkor in med

Tam so v vrsti in zalezujejo pred vami: mandlji, beljaki, sladkor in med. Preprosto kajne? Daleč od tega. Začnimo z mandlji: uporabljajo se italijanski in sladki mandlji različnih sort, odvisno od vrste kombiniranega medu.

Tako je za robustne mede tukaj Filippo Ceo iz Pulje, zelo okusen in bogat z oljem, pri bolj nežnih medu pa Tuono, manj masten, bolj občutljiv, skoraj žameten.

Različne sorte, vendar z dvema skupnima, obveznima značilnostima: obliko in velikostjo.

Za enakomerno praženje morajo biti olupljeni mandlji jajčaste oblike, vendar ne prenizki: okrogli, skratka in dovolj veliki (2 cm), da sta po praženju njihov okus in konsistenca homogena.

mandlji-1
mandlji-1

Enako natančnost pri izbiri jajčnega beljaka - pridobljenega iz kokoših jajc, hranjenih z ekološko zelenjavo in nujno visoko montažnega - kot pri izbiri sladkorja iz italijanske pese in predelanega v rafinerijah sladkorja Pontelongo (v pokrajini Padova, blizu reka Bacchiglione), ki deluje od leta 1910.

Za omejene izdaje mandljevega nugata, ene od Dissaporejevih obsesij, se uporablja tudi trsni sladkor.

In zdaj med: vzemite pero in papir, ker je tukaj potrebna natančnost.

Scaldaferro se ne zadovolji z eno samo vrsto medu, ampak izbere več: prešteli smo 9, vendar s sumom, da je gospod Pietro nekaj skril, da bi kasneje igral za ase.

Cilj je združiti vsako vrsto medu z ustreznim suhim sadjem, saj - pravi Pietro- - "za med, pa tudi za ljudi, morate razumeti, kako so narejeni, da najdete kombinacije, potrebne za njihovo izboljšanje".

Je to ali ni opis ljubezni?

Ko smo opustili psihologijo in senzorično-sentimentalno analizo, se vrnimo k našim dragim:

koriander (zelo redko), sulla (abruška ali sicilijanska), pomaranča (iz Piana di Ribera in iz Catanie), damaščanska vrtnica (iz Bolgarije), rožmarin, medlar, češnja (sorta Ferrovia), mandljevo drevo (Piana del Palermitano) in barena, eden manj znanih zakladov Beneške lagune (peščeni nasipi so zemljišča, ki so nastala blizu in znotraj lagune: med, pridobljen iz njih, je slan, z mineralnimi notami in temno rdečo barvo).

kuhanje-2
kuhanje-2
kuhanje-5
kuhanje-5
kuhanje-7
kuhanje-7

Obsessions: omejene izdaje

Pietro Scaldaferro je nestrpen do omejitev: "meja ni notranja, ampak jo vsiljujejo tisti okoli nas, drugi". Zaradi tega se njegov mandelj ne ustavi pri mandljih, ampak se razmnožuje v drugih vrstah, ki jih, če jih v jeziku podjetja imenujemo "Limited edition", brez oklevanja opredelimo kot "za meditacijo".

Pravzaprav, če klasična različica, katere recept sega v leto 1919, zahteva mandlje, da se vsaka vrsta medu najbolje izrazi, potem na sceno vstopijo lešniki, pistacije in orehi.

Za ravnanje s Piemontcem je potrebna hladna glava: Pietro se ne ustraši in uporablja Tonda Gentile Trilobata. Pistacije so tiste iz Bronteja – 55 % odstotka skupne teže nugata, poiščite druge, kot je ta – medtem ko so orehi, ki se uporabljajo, tipična beneška sorta, “Lara”, pridelana na Polesine, z mesnatim jedrcem, sveža in sladka na nebu.

Vsako sadje najde svoj med po izbiri: za popravljanje presežkov, krepitev vrlin in predvsem dober okus.

Po več poskusih, ker sljude ni mogoče najti takoj, kajne?, lahko opredelimo uspešne poroke med njimi damast vrtnica medu in Apulijski mandelj, med koriandrov med in Bronte pistacija, med rožmarinov med in IGP lešnik in med med iz sulle Abruzzo in orehi.

Če še malo počakate, boste vedeli, da pridejo v poštev začimbe: dodani so na primer vanilija z Madagaskarja, žafran in sečuanski poper, da bo celoten okus mandlja še bolj prijeten.

Izbira nikoli ni naključna ali narejena za zapeljevanje potrošnika: Pietro dobro pozna gastronomsko-komercialno zgodovino Serenissime. Poskusite ga vprašati in zdelo se vam bo, da boste videli epizodo Ulysses.

Kako narediti Scaldaferro nougat

Končno smo tukaj. Nastavite budilko na 3 zjutraj: nekaj zgodb, čakati moramo 10 ur obdelave in začeti pražiti mandlje.

Brez obrambe v svoji beli goloti so mandlji opečeni (ne sušeni, priporočam) pri temperaturi približno 170 °C, kar omogoča, da vsebovano olje pride ven in da svoj okus mandljevemu nougatu.

Shranjeni v vrečah iz jute za vzdrževanje vlažnosti in toplote, da pri dodajanju v testo ni toplotnega šoka, mandlji čakajo na pripravo mase, sestavljene iz stepanih beljakov, ki jim dodata med in sladkor. dvojni kotel v istih bakrenih posodah, ki so jih uporabljali leta 1930; temperatura je približno 80 °C.

kuhanje-12
kuhanje-12
kuhanje-12
kuhanje-12
kuhanje-21
kuhanje-21
kuhanje-22
kuhanje-22

Opremljeni z mehansko roko, ki meša izdelek približno 8 ur, omogočajo, da se mešanica posuši in izgubi večino vode (ostane manj kot 4 %).

Na tej točki se dodajo mandlji (55 % celotne mase), vanilija in vnesejo tako, da se enakomerno porazdelijo.

mandljev-končni-2
mandljev-končni-2
mandljev-končni-3
mandljev-končni-3
mandljev-final-7
mandljev-final-7
mandljev finale-11
mandljev finale-11
mandljev finale-17
mandljev finale-17
mandljev finale-19
mandljev finale-19
mandljevo finale
mandljevo finale

Naslednja faza je najbolj občutljiva: masa se ročno izvleče iz bakrenih kalder, od katerih vsaka vsebuje 75 kg. testa, je čas obdelave krajši od 40 sekund, po katerem mandlji ni več obdelan, ker je pretrd.

Vročo zmes reduciramo v valjaste porcije, iz katerih operaterji dobijo klasične embalažne "kosmiče", ne palice kot pri skoraj vseh ostalih nugatih.

»Enostavno gibanje, s samo tremi prsti,« pravi Peter. Preprostost, ki bi jo jaz osebno obvladal leta: medtem bi bil že odpuščen z nečastjem.

testo-9
testo-9
testo-11
testo-11
testo-5
testo-5
testo-7
testo-7
testo-14
testo-14
testo-15
testo-15

Opazovati operaterje (takih je približno deset), ki so zaposleni, a nasmejani, čakajo na topel in mehak mandelj od kolegov, ki se ukvarjajo s črpanjem iz kotlov, ki jih vodi Pietrov glas, je kot gledati sonato simfoničnega orkestra.

Popolni, usklajeni gibi, brez zadrg. "Naš ni nugat, ampak niz majhnih gest, ki jih naredi 15 ljudi."

Od rok do embalaže, tukaj so majhne bele pentlje: popolna velikost je velikost enega ugriza, zasnovana tako, da vam ne umaže ust in skrije kakršno koli sled prehranjevanja.

Konsistenca je drobljiva, hrustljava, nikoli pretirano trda. Sladkost ni boleča, ampak harmonična. Na okusu je razcepljeni prigrizek pomnožen v zeliščnih, mineralnih, karamelnih in suhih sadnih pridihih, ki si sledijo s končnim zaključkom, doseženim udarcem dirigentske palice.

Prekoračitev mandljev

dražeje-1
dražeje-1
dražeje-3
dražeje-3
oddelek
oddelek
razdelek 2
razdelek 2
embalaža
embalaža

Mislil si, da je konec, kajne? Namesto tega se mandelj spremeni v izjemne različice: majhne dražeje (posladkani mandlji), prelito s temno čokolado (Amedei in Valrhona), mehki nugat, nugat ploščice in napihnjen riž.

In potem piškoti, očitno z mandlji, in drobno pecivo. Z embalažo - predvsem pločevinaste škatle -, ki mežiknejo preteklosti.

Cena? 32 eur za kg. za klasične mandlje, 42 evrov za posebne izdelke in omejene izdaje, z redkim medom.

Če je čakanje na zimsko sezono, da okusite mandlje, bolečina, vedite, da je aprila letos sladolednica, ki meji na tovarno nugatov.

Izbira je, da delate na obrtni način: uporablja se samo naravni pomarančni škrob in mleko zaupanja vrednih kmetov. Nekaj okusov (limona in ingver, pomaranča in sečuanski poper z majhnimi koščki zdrobljenega nugata, vrtnica, pistacija, čokolada) ter količine.

Bolje malo, vendar narejeno tako, kot je treba, brez ekscesov ali smargiassata.

»Delam, da ustvarim stvari, ki osrečujejo ljudi, jih nasmehnejo,« nam pove Pietro.

Če si boš med božičnimi kosili natisnil neumen nasmeh, zdaj veš zakaj.

Torronificio Scaldaferro

Via Ca 'Tron 31

Priporočena: