Pasta brisée: kako narediti tarte tatin
Pasta brisée: kako narediti tarte tatin

Video: Pasta brisée: kako narediti tarte tatin

Video: Pasta brisée: kako narediti tarte tatin
Video: Тарт с ревенем по рецепту известного французского шеф повара! 2024, Marec
Anonim

Naša epizoda številka 2 kuharski tečaj. Spet testenine brisée, vendar tokrat tarte tatin, klasika tradicionalnega francoskega peciva, ki je danes razširjena zunaj Francija. Kjer zanimanje doseže nivoje verskega kulta skupaj z Bratovščino, namenskimi spletnimi stranmi, neizogibno legendo o izvoru. Kako se Francozi znajo promovirati. Običajno se postreže mlačno, skupaj s kepico vanilijevega sladoleda ali chantillyja (francosko, ali sveže stepeno smetano). Posebnosti sta dve: testenine, »variacija na temo brisée«, ki jo bomo kmalu videli, the karamelo pridobljen s kuhanjem sladkorja v maslu. Toda pozor: pazite na napačne interpretacije: tarte tatin ni prekrit z listnatim testom (zelo pogosta napaka). In kaj ime pomeni, od kod izvira? Od koga, moramo povedati, glede na to, da francoska sladica nosi ime svojih ustvarjalcev: le sestre Tatin. ZGODOVINA

tarte tatin, en del
tarte tatin, en del

Zdi se, da je kraj izvora Lamotte-Beuvron v regiji Sologne v osrednji Franciji, kjer sta sestri Stephanie (1838-1917) in Caroline Tatin (1847-1911) vodili zelo priljubljeno restavracijo nasproti postaje. Njihova posebnost je bila jabolčna pita, ki je postregel s karamelizirano in temno čokolado. Tradicija pravi, da je tarte tatin, kako bi bilo drugače, nastal po pomoti: med pripravo sladice bi Stéphanie pozabila dati testo v ponev, potem ko je že dala sladkor, maslo in jabolka. Za to se je odločil, da vse pokrije in speče. Rezultat? Slastna obrnjena torta, ki se preliva s karamelo in dišeča po maslu. Do zdaj legenda. V resnici je obrnjena torta sladko darilo v kuhinji Sologne, zlasti na območju Orléansa. Enostavno so jo zaslovele sestre Tatin, zdaj specialistke. Izvožen v Pariz in pod imenom »Cake of the Miss Tatin« pod imenom »Torta gospodične Tatin« je bil podvržen strahovitemu gastronomskemu kritiku in ambasadorju provincialnih kuhinj Mauriceu-Edmondu Saillandu. Prvi pariški javni nastop je bil iz "Chez Maxim's": zapiranje kroga. TEHNIKA

tarte tatin, sestavine
tarte tatin, sestavine

Osnovni brisée oziroma preliv je očitno brez dodatka sladkorja, zato ga nevtralnega okusa ne vežeta le maslo in voda, temveč tudi rumenjak. Zaradi tega je testo primerno tudi za slane različice (tatin pogosto naredim z rahlo karamelizirano belgijsko endivijo, pikantno gorgonzolo in orehi). Tehnika je enaka kot pri klasičnem briséeju, le da ko dobimo zdrobljeno testo, ga zmešamo z rumenjaki in hladno vodo. Rezultat je bolj dišeče, barvito, drobljivo testo. Karamelno vprašanje: to je treba narediti neposredno v ponvi, ki jo bomo uporabljali za kuhanje, ker pogosto ni na voljo ustreznih posod (ki med drugim otežujejo manevre zaradi previsoke vročine), najraje kuham v nelepljivi ponev in jo nato prestavimo na dno ponve. Jabolka? Zlati, sočni in sladki, ki sprostijo vso sladkobo in pripomorejo k ustvarjanju te omake. RECEPT Za testo: 280 g moke za pecivo 00 (jaz uporabljam Cuordolce di Molino Quaglia), 120 g hladnega masla, 2 rumenjaka, sol in približno 70 g mrzle vode. Za nadev: 4 zlata jabolka, 90 g masla, 100 g sladkorja. V mešalnik (z nameščenimi rezili) presejemo moko, dodamo sol in kocke mrzlega masla. Mešalnik prižgemo nekaj minut, da dobimo "brisée" testo. Z gibanjem ne odhajajte predaleč, da ne bi pregreli masla.

Tarte tatin, priprava
Tarte tatin, priprava

Dodamo dva rumenjaka in ponovno vklopimo mešalnik; dodajajte vodo z rezili v gibanju, po malo, pri čemer ocenite potrebo. Vse moke nimajo enake vpojne moči tekočin, zato ni gotovo, ali potrebujete celotno navedeno količino ali da morda ne potrebujete malo več.

Tarte tatin, testo
Tarte tatin, testo

Ko se oblikuje "kroglica", ustavite rezila; preložimo na pomokano površino in oblikujemo hlebček. Pokrijemo s prozorno folijo in pustimo počivati v hladilniku 20-30 min. Jabolka olupimo, izrežemo jedro in jih razrežemo na 4 dele.

karameliziranega sladkorja
karameliziranega sladkorja

V ponvi proti sprijemanju karamelizirajte sladkor z maslom. Bodite previdni, med kuhanjem naj bi se maslo in karamela združila, v resnici se to ne zgodi. Ostanejo ločeni, sladkor, ki ga hrani tudi toplota masla, pa se kuha hitreje kot klasični, suh ali z malo vode. Izogibajte se dotikanju karamele, dokler se ne pojavi prvi "jantarni" madež, sicer lahko kristalizira. Ko porjavi, odstavimo z ognja in prestavimo v pekač za torto.

tarte tatin, postopek
tarte tatin, postopek

Na vrh položite četrtine jabolk, z notranjostjo navzgor. Pečico segrejte na 180 °C.

Priporočena: