Video: Kako se pripraviti na idejo, da postanete pravi kuhar. Beseda Antonella Colonne
2024 Avtor: Cody Thornton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 12:44
Odšli smo na obisk k kuharju Antonellu Colonni v Vallefreddo, v Labìco. Mimogrede, se spomnite Labìca? Restavracija z rdečimi vrati, roj Michelinovih zvezdic, ki osvetljujejo rimsko provinco, kulinarika, ki je v trendu že več desetletij? Morda je potreben kratek povzetek.
V času svojega majhnega družinskega podjetja je bil Colonna kuhar: beli klobuk, Bragard, torcione in parannanza. Uspe se uveljaviti v pozornosti sveta kot ambasador italijanske kuhinje, odpira restavracije v tujini, vodi konference, skratka, postane referenčna točka.
Prva večja preobrazba se zgodi z odprtjem Open Colonna, v središču prestolnice, v Palazzo delle Esposizioni. Ne več samo kuhar, ampak podjetnik na čelu ambiciozne večnamenske restavracije z zvezdicami, z zajtrki, aperitivi, odmori za kosilo in zapeljivim prostorom za dogodke.
Toda Colonna je radoveden, neutruden, zato se spet odpravi na pot, se premakne. Vse prepusti v roke svojih zaupanja vrednih sodelavcev in se vrne v svoj Labìco, tokrat na 20 hektarjev zemlje, obdelane okoli ultra moderne strukture: letovišča Vallefredda. In iz kuharja in podjetnika se naš človek še vedno preobrazi in postane kmet, rejec, mecen in prvi učitelj svoje nove šole za usposabljanje, vloga, za katero se zdi, da ima več kot drugi.
Med našim obiskom pred dnevi je pravzaprav govoril le o tem. Očarajo nas sonce, zelenje, drevesa in pšenica, želi nam predstaviti še zadnje svoje učence, ki se poleg kuhanja učijo administracije v najširšem pomenu in vodenja dejavnosti, povezane z gostinstvom. Da bi navsezadnje postali podjetniški kuharji, kot je on.
Otroci šole, si jih lahko ogledate v zgornjem videu, so različnih starosti, ciljev in okolij, a vsi bi radi delali v gostinstvu. Kot nas opozarja Colonna, catering ne pomeni le zvezdic, kozic in vilic, ki jih lahko obesite na steno. Še manj pa to pomeni televizijske oddaje, avtograme in omedlevice. Pomeni hranjenje na kateri koli ravni. Tudi kiosk ob morju je administrativna dejavnost in vsi brez izjeme potrebujejo enake vodstvene sposobnosti, ki presegajo talent v kuhinji. To bi rad poučeval Antonello Colonna.
In ko sem bil tam, obsojen z vrtincem kuharskih zgodb, sem razmišljal, kaj bi rad počel v gostinstvu, če bi bila to moja odločitev v življenju.
Spomnil sem se na lepe, polne in nasmejane dame, ki dominirajo na pultu, kjer kupujete porchetto, v Ariccii. Spretne kretnje pri ostrenju velikih nožev in zavijanju mesa in sirov, oliv in artičok ter serviranju mize s papirnatimi prti, romanello in domačim kruhom Genzano. Tukaj, lep kiosk porchetta, Fraschetta ai Castelli Romani, to bi naredil.
In ti? Sendviči na stadionu? Tapas bar v zgodovinskem središču? Stojnica za ulično hrano? Po gledališču? Če bi morali izbrati katero koli administrativno dejavnost razen klasične restavracije, kaj bi naredili?
Priporočena:
Zaslužek, ki vas čaka, če postanete slavni kuhar
Koliko zaslužijo znani kuharji in telechefi? Carlo Cracco 400.000 kot sodnik Masterchefa, čeprav je drugi sodnik MasterChefa, Joe Bastianich, bogatejši. Med najbogatejšimi na svetu sta Jamie Oliver in Gordon Ramsay
Kako vas zaljubim vame, beseda kuharjem
Le kdo ne mara žensk, ki radi razvajajo moške, nosijo majico z napisom "Lost" in o tem ne govorijo več. Potem skupno kuhanje poveča telesno in duševno intimnost, še posebej na valentinovo. Ker pa so kuharji, ki smo jih prosili za jed, kuhano, da bi osvojili ljubezen in predanost, vsi moški, nas je pripravil […]
Kdo bo nastajajoči kuhar leta 2014? Beseda strokovnjaku
Po poročanju New York Timesa moramo iskati ženske, ki so vse bolj izkušene pri vodenju kuhinjskih brigad, sestavljenih iz moških. Za peščico strokovnjakov, ki jih je Dissapore vprašal, kdo bo nastajajoči kuhar leta 2014, je žensk malo, le dve. Kar se tiče imen, za talente se je pravkar začelo leto za gledanje, […]
Kuhinja kamere: ne postanete boljši kuhar z ropanjem Instagrama Redzepija in Botture
Onstran stoletne bitke med obliko in vsebino bodo najbolj zunanje manifestacije velike kuharske kuhinje vedno pustile hladnega vsakega, ki je odraščal na pici, karbonaru in jagnjetini s krompirjem. Tisti, ki ljubijo preprostost in definirane okuse, bodo morda zelo radovedni poskusiti visoko kulinariko, toda krogla, prekleto čudovito okolje, zalizane fotografije, […]
Kaj je biga, kako jo pripraviti in kako uporabiti alternativo materinemu kvasu
Kaj je biga, kako jo pripraviti in kako uporabiti alternativo matičnemu kvasu, posredno metodo predtesta, ki jo je kodificiral Piergiorgio Giorilli, v pici in kruhu