Kako narediti: Rižoto alla Milanese in smetana na valu, za začetnike
Kako narediti: Rižoto alla Milanese in smetana na valu, za začetnike

Video: Kako narediti: Rižoto alla Milanese in smetana na valu, za začetnike

Video: Kako narediti: Rižoto alla Milanese in smetana na valu, za začetnike
Video: Рецепт ризотто 🇮🇹 с копченой курицей. Мясное ризотто – по нашему. 2024, Marec
Anonim

V življenju je najbolje, da ničesar ne jemljete za samoumevno. Na primer, ko sem zelo visokemu kuharju Andrei Bertonu iz Trussardi alla Scala (Milano) predlagal, naj posname video o kovanju rižote z valovno tehniko, sem si predstavljal, da ni vse tako težko. Seveda sem se motil.

A poleg ne ravno poučne figure, narejene pred celotno brigado, snemalci in zdaj pred vami, bralci Dissaporeja, sem se res dobro naučil: vsaka gesta v kuhinji je preučena, pripravljena in nikoli prepuščena naključju. Druga stvar, ki jo asimilira ta izkušnja, je, da kljub temu, da nisem pripravljen na drugo izdajo Masterchefa, lahko naredim brezhibno rižoto po naukih Andree Berton korak za korakom. Za stepeno smetano bodi prijazen, pusti mi še nekaj tednov vadbe. Nadaljujmo:

Rižoto alla milanese (z kostnim mozgom).

Postopek je klasičen: potem ko v ponvi stopite malo masla, riž prepražite tako, da mu neposredno dodate sol. A Carnaroli, svetuje Andrea Berton, najprimernejši za smetano na valu. Ko je riž vroč, ga poškropimo z belim vinom in pustimo, da izhlapi. Čas je za piščančjo juho, rahlo in slano do prave točke. Na začetku vlijemo pravo količino, da pokrije vsa riževa zrna in enakomerno dušimo. Po nekaj minutah vlijemo žafran, premešamo in pustimo, da se stigme stopijo. V približno 14 minutah kuhanja boste občasno dodajali majhne količine juhe, ki jo je treba posušiti, da bo na koncu kuhanja riž skoraj popolnoma suh. Za mešanje lonec nežno premikajte, da ne zlomite jedrca.

Skrivnost Bertonove rižote je v uporabi kislega masla med kremanjem, narejenega s čebulo, vinom in kisom (razmerje 3 proti 1). Lahko ga naredimo tudi doma: čebulo zapečemo, odišavimo z vinom in kisom, dodamo maslo in emulgiramo. Nato precedimo in pustimo, da se ohladi. Tako bo maslo imelo rahlo kiselkast okus, ki bo uravnotežil maščobni del jedi. Vedno naš vrhunski kuhar milansko rižoto začini s tembalom iz 60 % kostnega mozga in 40 % mesa ossobuco. Stre-pi-to-so.

Preden začnete mešati, začinite s kislim maslom in parmezanom, nato pa pustite počivati 50 sekund. To je najtežji trenutek: riž v loncu se mora premikati kot val, ki se zaradi niza majhnih ostrih potez dviga in spušča znotraj lonca. Lonec potisnite naprej, ne da bi ga dvignili z delovne površine in nato rahlo potegnite nazaj, da se riž vrne proti vam (ne na vas, priporočam).

Ko je tega mučenja konec, servirajte, sploščite in postavite timbal na sredino. Nato okrasite s tekočino za kuhanje. Rezultat, garantiram, je odličen.

No, po velikem smehu, ki ga boste imeli ob gledanju mojih poskusov dvigovanja valov, mi zdaj povejte: kako vam uspe rižoto? Ali ga pogosto kuhate? Ali imate za deliti še kakšne trike? Ste mojstri stepene smetane? Mi čutimo.

Priporočena: