Kazalo:
Video: Polži (ali polži): Piemontska vzreja povzroča, da imamo radi italijanske escargote
2024 Avtor: Cody Thornton | [email protected]. Nazadnje spremenjeno: 2023-12-16 12:44
Obstaja nenavaden mehanizem, po katerem so izdelki ljudske in kmečke kuhinje, ki so stoletja hranili cele generacije, v našem času razkošja postali nišne dobrote. To je primer polži, les escargots Francosko, običajno imenovano polži (pa je polž, če sem iskren, tisti brez lupine).
Ljubljeni na jugu in na različnih območjih severne Italije, za nekatere ostajajo eno gastronomska ekstravaganca, za druge so požrešna navada. In mnogi jih še danes povezujejo z znamenito filmsko šalo, ki jo je "sranje polž" vzkliknila Julia Roberts med elegantno večerjo v družbi Richarda Gerea (za nepoučene je bil film Pretty Woman).
Od žetve do vzreje
Preden so pristali na najbolj prefinjenih mizah, so bili polži skromna, a dragocena sestavina, beljakovine brez stroškov, ki jih je bilo treba zbrati z ubijanjem dveh muh na en mah: preprečiti jim, da bi požreli polja in zelenjavne vrtove (zelo so požrešni) in dali obilna večerja na mizi.
Danes, zbiranje polžev je le amaterski, vsaj v Italiji, kjer ni mogoče tržiti domačih "divjih" polžev, ampak izključno tiste, ki so vzrejeni.
Če razblinimo mit, da je "boljše divje", je očitno, da obstajata vzreja in vzreja. Paradni konj italijanske proizvodnje je tisti, ki sledi Cherasco metoda, iz imena piemontskega mesta, ki je to dejavnost postavilo v srce svojega gospodarstva. Z ustvarjanjem krepostnega kroga, v katerem se nič ne vrže stran od polža, kot prašič.
Je vizionarski zagovornik metode Simone Sampò ki je s svojim Mednarodnim inštitutom za helikulturo razvila specifikacijo, ki vključuje 700 kmetij od nekaj več kot tisoč prisotnih pri nas.
Simone Sampò, predsednica Inštituta za helikulturo
Inštitut poroča Združenje rejcev, Akademija ki se ukvarja z izobraževanjem in različnimi komercialnimi blagovnimi znamkami, povezanimi s hrano, proizvodnimi tehnologijami ter kozmetiko in farmacevtskimi izdelki (o katerih bom v kratkem).
Piemontska metoda
Če se vrnemo k nacionalnim proizvajalcem, če se zdi tisoč veliko, pa vseeno zadovoljijo le 20 % interna zahteva. Preostalih 80 % je lokalni trg odvisen od uvoza.
Povedati je treba, da v resnici, kot so Turčija, Maroko, Poljska, Češka, Litva, Ukrajina, proizvodnja še vedno v veliki meri temelji na žetvi in/ali na intenzivno kmetovanje.
Dve tehniki, ki lahko ogrozita kakovost: ker lahko nabranega polža gojimo na onesnaženih zemljiščih ali hrani, medtem ko ima intenzivno rejo enake omejitve kot pri drugih živalskih vrstah zaradi uporabe industrijska krma do "prenaseljenosti".
Nasprotno, piemontska metoda se razmnožuje ograje na prostem z lastno pridelano zelenjavno krmo, s čimer prispeva tudi k lokalnemu kmetijstvu in dodaja delček krožnemu gospodarstvu ali – kot ga definira Sampò – spiralnemu, ki se vrti okoli teh malih živali.
Stvar okusa
Z vidika končnega izdelka pozitivno vpliva na meso polžev Cherasco Napajanje pridobijo posebne odtenke okusa glede na zelenjavo in sadje, ki ga dajejo živalim: buče, bučke, pese, jabolka, melone, sončnice (od katerih požrejo vse razen semen!) počistijo zemeljske note in dajo sladkobo in okroglo okus.
Sistem je izvoženo v mnogih državah, vključno s Francijo, Hrvaško, Nemčijo, Španijo, Madžarsko, Tunizijo, Libanonom in Jordanijo, posvojilo jih je na desetine rejcev.
Kako jih kupiti
Žal na etiketi ni obvezno navesti nič drugega kot generično Italija/EU/izven EU poreklo, in ni navedb o poreklu iz vzreje ali žetve. Tako ostaja garancija kakovosti nacionalna proizvodnja in seveda to Certificirana metoda Cherasco.
The sveži polži, še vedno v lupini, v centru in na jugu se kupuje od prodajalec zelenjave, medtem ko jih na severu kupujejo trgovec z ribami.
The cena za kilogram običajno je med 13 in 15-16 eur približno.
Tako kot morske školjke se prodajajo življenja vendar v stanju, opredeljenem kot "epifragmatura", podobno letargiji, zaščitena v notranjosti lupine s tanko patino, ki zapira školjkasta usta. In to omogoča polžem, da ga imajo rok uporabnosti zelo dolgo, do 60 dni.
Najbolj prodajana sever, kjer so prednostni oluščeni in predkuhani, so veliki Helix Pomatia Alpina in Helix Aspersa Maxima, Typica in Muller (po velikosti), medtem ko proti jugu prednostne so manjše, še v lupini: Eeobania Vermiculata (imenovana Rigatella), Otala Lactea, Theba Pisana, Helix Aperta.
Rižota s črnim česnom s polži in "kaviarjem" Francesca Oberta, v Cherasco
Toda, kot poudarja Sampò, obstaja veliko različnih lokalnih imen, s katerimi se imenujejo v različnih regijah.
V gastronomiji in obsežni distribuciji jih lahko kupite, tudi zamrznjene predkuhano ki je lahko še z lupino ali olupljen, po želji dodelati. In seveda obstajajo različni recepti, v praksi le pogreti.
Končno je majhen dragulj t.i "polžji kaviar", bela jajca, nevtralnega, a precej dekorativnega okusa.
Ne samo na mizi
Pod kupolo se polže spodbujajo k puščanju sline
O polžih kot okusni gastronomski specialiteti ne moremo govoriti, ne da bi omenili njihovo uporabo, v farmacija in kozmetika, od polžja sluz.
Živalke ga proizvajajo, da si pomagajo drseti po kopnem in rastlinah ter hkrati krepiti in regenerirati tkiva poškodovan zaradi trenja zaradi hranil, zdravilnih učinkovin in antioksidantov, iz katerih je sestavljen.
Podobno se polžja sluz uporablja pri pripravi zdravil, kot npr gastroprotektivno in sirupi za grlo, pa tudi kreme za obraz, izdelki za lase, lepotni tretmaji.
Ta kratek oklepaj zaključujem z radovednostjo: metoda Cherasco uporablja sistem ekstrakcija brez krutosti ki z uporabo "vznemirljive" tekočine povzroči nastanek sline in tako ustvari nekakšen "wellness center" za srečne polže.
Tako se lahko polži, ko je sluz zbrana, vrnejo v ograjene prostore in nadaljujejo svoj življenjski cikel. In tudi to je vijačno gospodarstvo.
Priporočena:
Zakaj imamo radi testenine? Znanstveniki so odkrili šesti okus
Kakšen je okus kruha? Znanost bi imela odgovor: to je škrobni okus, ki je 'škrobni'. Po mnenju raziskovalcev z univerze Oregon okus kompleksnih ogljikovih hidratov ni odvisen od prisotnosti sladkorjev, ampak bi dobil nov okus
Ker imamo radi fermentirano hrano, čeprav je skoraj gnila
Fermentacija v kuhinji je trend trenutka, kuhar, ki nima na jedilniku nečesa fermentiranega, je nihče. Toda vino, pivo, jogurt in kruh so fermentirana živila, zato si nismo ničesar izmislili. Katera pa so najbolj priljubljena fermentirana živila na svetu?
15 znakov, da imamo radi hrano bolj kot ljudi
Bolje kot obtiči pred video igrico, jemati mamila ali se družiti s "slabo družbo" (ali še obstajajo?), Ko pa beremo o živilskih blogerjih in kritikih hrane, ki so stari 6 let, ne moremo pomagaj, a se sprašujem, če res pretiravamo. Prav je, da imajo otroci avanturistične prehranjevalne navade in svoje nesmiselne ocene (okusi kot kakec, zanič, […]
9 jedi, ki smo jih v otroštvu živeli kot kazen, danes pa jih imamo zelo radi
Razmišljal sem o tem, ko sem po hiši razmetaval dišeče palčke proti vonju sardel na žaru: kuhinjo sem spreminjal v vejo pravoslavnega praznovanja za vonj, ki sem ga kot otrok komaj opazil. Vonj po kuhani hrani in motnja, ki je mamo vznemirjala med čakanjem na goste, petletnici nista povedala […]
Italijanske gostilne Slow Food 2022: vsi polži, regija za regijo
Vsi polži počasne prehrane 2022 Osterie d'Italia Vodnik bo izšel: regija za regijo, 246 nagrajenih tabel polotoka