Zakaj Italijani sovražimo barvila v hrani?
Zakaj Italijani sovražimo barvila v hrani?

Video: Zakaj Italijani sovražimo barvila v hrani?

Video: Zakaj Italijani sovražimo barvila v hrani?
Video: Wir haben unser Leben verändert! Warum und wie, darüber wird in diesem Video berichtet. 2024, Marec
Anonim

Takole piše Muriel Barbery v svojem romanu Kulinarična ekstaza: »Jed mora biti veselje za pogled, za vonj, za okus, pa tudi za otip […]. Zdi se, da sluh nima veliko besed o tem, res pa je tudi, da za dejanje prehranjevanja ni značilna niti tišina niti hrup […]: na ta način se izkaže, da je obrok odločno sinestetičen.

Sinestezija, tista raztegnjena vrtinca, v kateri se vsa čutila vključujejo in vplivajo drug na drugega v gastronomskem dejanju. Sprožitev tega psihičnega mehanizma je osnova večine kuharskih strategij in posledično transporta, užitka, ki se generira v potrošniku. Igranje z nepričakovanimi teksturami, evokacija spomina, scenografske konstrukcije povzroči, da se čutila rekombinirajo na način, ki je včasih neskladen z vnaprej določenimi pričakovanji, kar sproži spremembe okusnosti živil in omogoči dostop do novih čutnih grap.

Vse to ni le široko razčiščeno v avtorski kuhinji, ampak je tudi osnova do pred nekaj leti prevladujočega kulinaričnega trenda: molekularne kuhinje, ki jo je izumil Ferran Adrià. Adrià je z dekonstrukcijo zaznave okusa po eksplicitni sledi filozofskega dekonstruktivizma Jacquesa Derride naučil kulinarični svet umetnosti vznemirjanja, zmedenja, raztapljanja utrjenih zaznavnih gotovosti.

Zdi se, da so za te namene dovoljene vse tehnike in pripomočki, razen uporabe barvil, ki imajo vsaj v nekaterih kulturah, kot je italijanska, trdovratno pomanjkljivost. Zaznavna mehanika, ki se aktivira v kretnji prehranjevanja, je zelo pogojena z barvami hrane. Za »naravne« barve, ki temu, kar jemo, dodajajo senzorične vidike, je očitno, le pomislite, da bo temno rdeč paradižnik slajši in bogatejši od obledenega že pred okušanjem. Vprašanje je torej, zakaj izključiti vlogo barve iz zaznavnega vesolja, če tudi ta prihaja iz dodanih barvil?

Ko govorimo o italijanskem primeru, so kulturni predsodki očitni na primer v številnih komercialnih izbirah. Green Kit Kat (z matcha čajem) je na trgu redek, če ne povsem odsoten, zagotovo ne zato, ker Italijani ne marajo zelenega čaja, ampak le zaradi nezaupanja do »nenaravnih« barv. Do pred nekaj leti je Ferrero za Tic Tacs zagotavljal le okuse pomaranče in mete, pri čemer je za tuje trge rezerviral veliko več "barvnih" variant.

Ta averzija ima precej očiten izvor, ki je v naši domači ljubezni (obsedenosti?) do vsega, kar je v hrani preprosto, reduktivno, ne umetno. To vsekakor ni slabo, je pa paradigma, ki je vredna dvoma, četudi le iz špekulativnih razlogov.

Medtem je meja med naravnim in umetnim zabrisana. Na primer, dodana barvila so običajno sama naravnega izvora. Poleg tega je tisto, kar včasih imamo za samoumevno, da je naravna barva, rezultat umetnosti. Korenje, iz temno vijolične, je postalo oranžno v sedemnajstem stoletju po izrecni nameri dvornih agronomov na Nizozemskem, kot poklon kraljevi družini (Oranžni).

Poleg tega ni očitnega razloga, zakaj največjo zaželenost, popolnost v hrani določajo le njene nedotaknjene naravne lastnosti. Natančnost in umetelnost, s katero japonske matere pripravljajo bento box (predelan schiscetta) za svoje otroke za šolo, se odzove na poskus, da hrana ni le naravna, ampak bolj popolna, kot zmore narava sama. Kot opaža antropologinja Anne Allison, v japonski kuhinji narava ni le predstavljena, temveč vključena in premagana. Zakaj bi morali biti barvila izključena iz tega pogleda na stvari?

Tema je torej barva kot sestavina. Res je, da živilom ne daje okusa, a če lahko po eni strani poveča zaznavno izkušnjo po drugih čutnih kanalih (na primer sproži stanje duha, ki je nagnjeno k uživanju sladkega okusa), je tudi res ta barva posredno vpliva na okus in spremeni zaznavanje drugih sestavin ali aromatičnih spojin. Če se vrnemo k primeru paradižnika, bo ta imel slajši in bogatejši okus le zato, ker je bolj rdeč kot drugi. Če citiram RIccarda Falcinellija, enega največjih italijanskih vizualnih oblikovalcev, je barva najprej pričakovanje.

Poleg okusa lahko barva spremeni tudi dojemanje tekstur. Pomislite na neprozorno in globoko kakovost bistre, biserno bele miso juhe. Tukaj barva postane dosledna, gosta in skrivnostna, v procesu sinestetičnega prevajanja po vsej plošči.

Barva sestavine ima lahko tudi svojo avtonomijo, ki ni povezana s posrednimi učinki, ki jih povzroča na čut za okus. To se zgodi, ko ima barvna sestavina svojo zgodovino, lastno vzpodbudo, morda ker je pridobljena iz redkega zelišča ali dragocenega jagodičja. To velja za annatto v mehiški kuhinji, katerega edina vloga je, da daje jedem intenzivno in oksidirano rdečo. Poleg estetskega učinka annatto daje jedi prefinjenost in simbolično prikliče lokalno folkloro in biotsko raznovrstnost.

Lahko gremo še dlje in trdimo, kako je barva sama po sebi okus ali je vsaj sposobna povzročiti svojo iluzijo. Spet Falcinelli v Cromorama (2017) razpravlja o poskusu, v katerem so nekaterim sommelierjem ponudili kozarec belega vina z rdečim odtenkom, in kako so zaznali arome ribeza le, seveda, rdečega vina.

Pantone - klasična modra
Pantone - klasična modra

Po letih črne barve – vsi se spomnimo vseprisotnosti oglja – se leto 2019 konča s pričakovanjem, ki bi imelo posebne posledice v kuhinji: Pantone razglasi barvo leta, klasično modro. Kuharji, predvsem pa peki in slaščičarji z vsega sveta, sprejmejo izziv in začnejo vreti focaccia ali štruce, za katere se zdi, da so pravkar prišli iz delavnice. Moda je še posebej priljubljena v Braziliji, kjer lahko lokalno sadje jenipapo, če ga med kuhanjem pravilno obdelamo, sprošča svetlo modre pigmentacije.

Modra je v naravi zelo redka, poleg tega pa je težka barva za hrano, saj ni povezana z ničemer užitnim. Nasprotno, spominja na odtujenost in nevarnost, saj je povezana s sintetičnimi spojinami, kot so barve, ali škodljivimi, kot so nekatere plesni. Zaradi tega modro barvilo prekine zaznavni avtomatizem in odvrne opazovalca od užitnosti kruha, kar sproži nepričakovane zaznavne reakcije. Nič novega ni bilo mogoče reči pod (modrim?) soncem, saj je veliki sodobni umetnik Man Ray že v šestdesetih letih prejšnjega stoletja s svojim delom Blue Bread raziskoval podobne implikacije. Umetnik, ki razkriva skupno estetiko kruha, vas vabi k nadaljnjemu raziskovanju in simbolni pomen najbolj očitne in najpogostejše hrane od vseh.

Simboli in družbeni nameni stojijo tudi za očitno naivno komercialno kampanjo, s katero je Oreo lansiral linijo svojih slavnih piškotov in jih z zelenim nadevom obarval v rožnato. To so barve albuma Chromatica Lady Gage, s katerim je bila kampanja povezana. "Kombinacija barv spremeni vsak piškotek v priložnost za širjenje prijaznosti," piše v sloganu. Zato vesela, naivna, skoraj otročja kombinacija barv, uporabljena za posredovanje pozitivnega družbenega sporočila, ki širi preproste okusne konotacije.

V italijanski gastronomiji je primer, ki je izjema od odpora do dodanih barv: znamenita rižota z žafranom in zlatom Gualtiera Marchesija. V bizantinski umetnosti je bila zlata barva, saj je živa in mavrična v svetlobi, opomin na čudežnost in skrivnost božanskega, pa tudi prispodoba za luč samega Boga., in če ustreza našemu okusu, upravičeno lahko vzkliknemo "božansko!".

Priporočena: