Kazalo:

Kaj so sojini derivati in kako jih uporabiti pri kuhanju
Kaj so sojini derivati in kako jih uporabiti pri kuhanju

Video: Kaj so sojini derivati in kako jih uporabiti pri kuhanju

Video: Kaj so sojini derivati in kako jih uporabiti pri kuhanju
Video: Высокая плотность 2022 2024, Marec
Anonim

Štiri črke, neskončne različice: govorimo o soja, verjetno najbolj vsestranska stročnica v celotnem rastlinskem vesolju. Njegovo odvod pravzaprav jih je na desetine in v kuhinji prevzamejo najrazličnejše oblike in teksture.

Samo stročnico jo seveda jemljemo po žlicah tako kot vse druge, a ne samo. Sojo popijemo v obliki mleka (ups, zelenjavni napitek po uredbi EU), namočimo suši, aromatiziramo ramen, vržemo v vok kot rezance in kompaktno kocko - tofu ali tempeh, odvisno ali je je bil koaguliran ali fermentiran. Beljakovinska (beljakovinska, še več) hrana, ki jo morate znati prepoznati in predvsem uporaba v kuhinji.

Soja (Glycine max) je zelo starodavna stročnica orientalskega izvora, kar pojasnjuje razlog za njeno veliko prisotnost v kitajski, japonski in korejski kuhinji. Med njegovimi plusi na prehranski ravni najdemo visoko in bogato vrednost beljakovin, omega-6 večkrat nenasičene maščobne kisline, vlaknine e izoflavoni, antioksidativni polifenoli in fitoestrogeni, ki delujejo (treba je reči, da so številne študije še v teku) na dobro počutje srca in kosti, preprečevanje raka in zmanjšanje simptomov menopavze.

Toda na tehnološki ravni je soja presenetljivo za sposobnost manipuliranja in preoblikovanja, ki tvori ugledno družinsko drevo, ki ga lahko razdelimo na štiri velike skupine:

  • Semena in derivati: edamame, semena, kalčki
  • Derivati moke: razmaščena moka, olje, lecitin, restrukturirane rastlinske beljakovine (sojino "meso"), vermicelli
  • Mlečni derivati: mleko, tofu, yuba, jogurt, smetana, sladoled
  • Fermentirani izdelki: natto, miso, salsa, tempeh

Lepa družina, brez dvoma: tukaj je kaj so sojini derivati in kako jih uporabiti v kuhinja.

Semena

Slika
Slika

Takoj razjasnimo točko, v tem primeru barvo. Tako imenovana soja je tista, ki jo daste rumena semena ali kvečjemu črno, ne smemo jo zamenjevati z zelenim (mung fižol) in rdečim (fižol azuki), ki se pogosto uporablja v indijski in japonski kuhinji, zlasti v sladkih, vendar ne kot vsestranskih receptih. Rumena soja je bogata z lecitinom, esencialnimi aminokislinami, vitamini B in minerali. V kuhinji, tako kot vse druge stročnice, semena ne morete jesti surova, razen če želite končati pijani ali neprebavljivi do ure nikoli.

Po a podaljšana faza namakanja (približno 36 ur), gredo kuhamo v vreli vodi 1/3 ure odvisno od uporabljenega medija (lonec na pritisk, lonec, lonček) in navedb na etiketi. Nato se lahko odločite, ali jih boste dodatno prepražili v ponvi ali enolončnici in po možnosti kombinirali s kosmiči za popoln obrok, na primer solato s kuskusom ali piro. Ali pa jih zmešajte z drugimi sestavinami in si privoščite vegetarijanske burgerje – lahke polpete in dolgo prijateljstvo, da prepričate tudi izbirčne jedce v dnevni odmerek zelenjave.

Kalčki

kalčki
kalčki

Rahlo, hrustljavo in okusno, predvsem pa hranljivo in polna ugodnosti. Kalčki fižola so naravno bogati z vodo in ohranjajo vitamine in minerale, ki so dragoceni za zdravje, vključno s fosforjem in kalijem. Delujejo nasitljivo, preprečujejo holesterol in imajo diuretične lastnosti, zlasti če jih zaužijemo surove. Poleg tega so vsestranski v kuhinji saj se prilegajo tako rekoč vsem, prav vsem: ramenskim prelivom, zelenjavnim in stročnicam, enostavni prilogi, pravkar začinjeni. Če so kuhane, priporočamo, da jih dodate v zadnjem trenutku in jih na hitro prepražite z zelenjavo, vermikeljem in riževimi cmoki.

Kalčki fižola vas pričakajo udobno zapakirani v hladilnem delu oddelka za sadje in zelenjavo v supermarketu. Toda ali želite imeti zadovoljstvo, da jih naredite sami, poleg tega brez potrebe po vrtu? Tukaj so naši nasveti za poustvarjanje zelenjavnega vrta v lončkih.

Edamame

edamame
edamame

Šokantno zelene barve edamame pokuka na očiščene sklede za poké in na najbolj vegetarijanske med rezanci; ali pa, slečeni eno za drugim, med prsti, ki pečejo, a se ne morejo ustaviti tako močno, da so okusno začinjeni le s peščico fleur de sel. Skratka, edamame so tako priljubljene povsod, toda kje točno sodijo v sojinem vesolju? Takoj prej, saj je nezreli fižol v strokih posebej nabrana približno 35-40 dni pred zaključkom zorenja. Edamame v japonščini pomeni tako fižol kot jed, preprosto kuhana ali kuhana na pari in univerzalno zaužita kot predjed ali aperitiv. Na trgu so že oluščeni edamame, a prepričani smo, da si nihče ne bi želel prikrajšati užitka, da bi enega za drugim oluščil velik in sladek fižol, idealno bi bilo, da bi ga pospremili s finim litrom piva. Kanpai!

Moka

stročnice iz moke brez glutena
stročnice iz moke brez glutena

Moko pridobivamo iz mlete soje, ki je ena najbogatejših rastlinskih živil z železom. Seveda je izdelek brez glutena z visoko vsebnostjo beljakovin in lipidov, zato je namenjen predvsem proizvodnji olja. Vendar ga je na trgu mogoče najti v razmaščeni različici, uporabni kot zgoščevalec kreme in juhe in krepitev (nikoli sami!) za sladice in kvašene izdelke, od mafinov preko slanih pite do domačih rezancev.

Nekoliko drugačen govor za kinako, popečena sojina moka z zlato rumeno barvo in intenzivno aromo, ki spominja na pražene arašide. Uporablja se predvsem v Japonsko pecivo wagashi v celoti namenjena spremljajočemu čaju. Nezgrešljiv v mochi, lepljivih riževih tortah, v katerih se pojavlja kot okras, lahko pa ga uporabimo tudi v piškotih, smutijih in sladoledu namesto končnega posipa s sirupom in arašidi.

Olje

sojino olje
sojino olje

Efemernemu prehodu v moko sledi ekstrakcija olja, s stiskanjem ali kemičnimi topili. Soja je zelo bogata z polinenasičene maščobne kisline, zlasti linolna (omega-6) in alfa-linolna (omega-3). Spodbujen na lipidni strani, zelo zavrnjen zaradi svoje odpornosti na visoke temperature: ima zelo nizko točko dimljenja in je zato absolutno ni priporočljivo za cvrtje. Uporabljajte ga strogo surovega kot začimba in emulzija, ali zakaj ne, na koži in laseh kot elastični in negovalni izdelek.

Lecitin

Lecitin
Lecitin

Lecitin označuje tako zrnat izdelek, ki ga je treba jemati po žlicah po obroku za zloglasni nadzor holesterola, kot tudi fosfolipidna snov z lastnostmi emulgiranja, zgoščevanja in topljenja. Pridobljeno iz sojinega olja se uporablja predvsem v industriji, predvsem kot sestavina v čokoladi. Za malega kemika, ki je prisoten v vsakem domačem kuharju, pa postane vsakdanji trik, ki skrbi za potrebe veganov ali nestrpnih ljudi. Zmešajte ga z vodo in semenskim oljem, da naredite margarino e zamenjaj maslo in jajca pri pripravi kruha, sladic in svežih testenin.

Restrukturirane rastlinske beljakovine

granulirana-soja
granulirana-soja

Da, vemo, veliko je nezaupanja, vendar vam zagotavljamo, da ni razloga za škandaliziranje ali kazanje s prstom na tiste, ki vam verjetno želijo odreči ragù. Prestrukturirane rastlinske beljakovine (DVT) so bogovi ekstrudirani stranski proizvodi narejeno iz razmaščene sojine moke, za katero je značilna visoka vsebnost beljakovin in skoraj brez maščob in holesterola. Zmaga za tiste, ki iščejo enostavno aminokislino in za vse vegane, ki lahko zaradi dobro uravnotežene arome in varljive teksture znova odkrijejo užitek mesa brez krivde. Kako jih prepoznati? Čudno z imeni, ki jih ne bi pričakovali: "enolončnica", "meso", "granulirano" in tako naprej, zelo lahka in hrustljava oživiti s hidracijo v skladu z navedbami na etiketi. Pomislite še enkrat namesto divjega prašiča na papardelle, mleto meso v čiliju in omako s polento.

Vermicelli

vermicelli-soja
vermicelli-soja

Vermicelli oz sojini rezanci so klasična alternativa riževim rezancem z minimalnimi razlikami v okusu in videzu. Na trgu jih najdemo v obliki zapletenih gnezd, ki jih v zadnjem trenutku dodamo vok po izbiri, na osnovi mesa, rib, zelenjave ali kdorkoli za vas. Ni jih treba kuhati, le 2-3 minute jih pustimo vzhajati v vreli vodi na ognju in jih nato zmešamo s preostalo omako. Jed dopolnite s kanoničnim vrtenjem sojine omake, kalčkov, mlade čebule in arašidov.

Mleko

mleko-soja
mleko-soja

Najbolj znana in uporabljena zelenjavna pijača razdora (vsaj zakonito) je na osnovi soje. Nevtralen okus in "dokaj" srečen zakon s kavo, sojino mleko je zaveznik nestrpnih ljudi zaradi pomembne vsebnosti beljakovin v kombinaciji z popolna odsotnost holesterola. Pridobiva se iz namočenih in stisnjenih semen, čemur sledi prevretje in filtriranje; končno, vsak dodatek funkcionalnih snovi, kot sta kalcij ali vitamin D, sladkor in arome.

Kot rastlinsko mleko je izjemno vsestransko uporaben v kuhinji, še posebej v najbolj surovi različici brez kakršnih koli dodatkov. Uporablja se kot kanonski nadomestek mleka v slanih in sladkih pripravkih, zlasti v testu, kot so palačinke in palačinke, ter v zelenjavnem ključu klasike, kot so bešamel, majoneza, krema. Za kavo je dobro imeti skimmer ali vložiti kakšen evro več za tip barista - morda je hipster, a je denar dobro porabljen, bodite pozorni na to.

Tofu

tofu-sezam
tofu-sezam

Iz koagulacije mleka in kasnejšega stiskanja dobimo tofu, hranljivo in s kalcijem bogato opeko, ki so jo predolgo zaničevali in/ali se iz nje norčevali zaradi domnevnega pomanjkanja okusa in značaja. Zgodi se, da A) prej omenjena aroma odpira vsa vrata kombinacij in B) je vesolje tofuja veliko širše, kot si mislite. Dejansko se glede na konsistenco in stopnjo predelave dobijo različne vrste tofuja. Najpogostejši so mehko (svileno) e pritisnjen (trdna), oziroma za kreme, omake in sladice ali za mešanje na vse načine, vključno s sotiranim in v solatah. Sledi posušen, prekajen, ocvrt, fermentiran in smrdljiv, smrdljiv tofu kitajske kuhinje za močne želodce in izurjene nosove. In potem, ja, želeli boste, da je dragi stari "polistiren" tako zamerljiv, a tako odprt za vsak recept: dajte mu priložnost in se pustite presenetiti.

Yuba

Yuba
Yuba

Ko boste naslednjič segreli mleko, poglejte, kaj se zgodi: umirjeni mehurčki, aroma in ena membrana na površini, pravkar omenjeno. Tukaj je yuba ali "tofu koža" je prav to, nekakšna zelo tanka plošča, pridobljena z vrenjem mleka in koagulacijo beljakovin. Proizvaja se sveže, posušeno ali polhidrirano in, odvisno od konsistence, rehidrirano z različnimi časi in temperaturami. Za ocvrte ali parjene zvitke in za tofu skin roll, fiksna jed kitajskega dim suma, polnjena z mesnimi ali bambusovimi srčki.

Jogurt, smetana, sladoled

jogurt
jogurt

Seveda, tako kot kravje mleko, postanejo derivati sojinega mleka jogurt, smetana, sladoled in še marsikaj na veselje intolerance ali ne. Ti izdelki so že pripravljeni, vendar jih je z malo maščobe za komolce in morda podporno napravo enostavno pripraviti tudi doma. V obeh primerih jih uživajte navadne ali pa jih uporabite za bešamel, jogurtovo kremo in polnjene s sladkarijami, najprej zelo svežim veganskim cheesecakeom.

omaka

sojina omaka
sojina omaka

Sojina fermentirana skupina je zapletena in fascinantna. Najbolj znan predstavnik je zagotovo omaka, pridobljena iz mešanice soje, pšenice, vode in soli, cepljene z koji, kultura spor Aspergillus se uporablja tudi za sake in miso. To je osnova, iz katere se veje nešteto variacij, odvisno od deleža sestavin, uporabljenih materialov, časa fermentacije in zorenja, morebitnih dodatkov. Kljub kitajskemu poreklu sta danes dve najpogostejši vrsti iz Japonske: po eni strani shoyu na osnovi soje in pšenice v enakih delih, na drugi pa tamari brez glutena.

Sojino omako odlikuje slan in umami okus, tako da se razreši v idealni začimbi, dokler greste zelo počasi z vsemi ostalimi. Navajeni smo ga povezovati s sušijem, a zagotavljamo vam, da se pravi kaliber odlično poda tudi na tipično lokalne jedi, od rižote do telečjega mesa.

Natto

Slika
Slika

Vsekakor težje za zahodne brbončice (torej za tiste, ki tega ne znajo ceniti), je natto japonska jed, ki temelji na fermentirana soja z intenzivno in pekočo aromo. Morda pa je še bolj odvraten videz, ki ga skupaj drži lepljiva sluz, ki spominja na polžjo sluz – in tukaj se ustavimo s primerjavami. Trik ni v tem, da na nas ne vpliva videz, natanko tako, kot bi to storili pred finim modrim sirom. Natto je poleg tega, da je potencialno odličen, tudi dragocen zaveznik za zdravje: zahvaljujoč delovanju bakterije Bacillus subtilis je natto vir probiotikov, vlaknine in esencialne minerale. Ni dovolj za vas? Tu so še trije dobri razlogi, da ga poskusite: skupaj z orientalskimi slanimi palačinkami cong you bing, okonomiyaki in kimchi palačinkami.

Miso

miso
miso

Na Japonskem ostanemo z miso, fermentirano sojo (pa tudi z drugimi izdelki, kot so ječmen, riž, morske alge, ajda) v obliki okusne testenine izrazito slano in umami. Tako kot sojina omaka so tudi tu vrste razdeljene glede na čas, materiale in sestavine, uporabljene pri predelavi. Najpogostejši so shiromiso (bela) e akamiso (rdeča), za slednjo je značilna podaljšana Maillardova reakcija, ki spremeni barvo v več mesecih zorenja. Glede na sestavine si zapomnimo še sojin mamemiso, ječmenov mugimiso in rižev komemiso.

Miso je samodejno povezan z juho, ki je osnova tako kot naša kuharska kocka. Za vse namene in namene je a ojačevalec okusa: juham in omakam, kot je tahini, le dodajte manj kot čajno žličko in močno okrepite okus. Enako velja za sladice: kjer je vedno dober ščepec soli, se miso odlično poda predvsem k čokoladi. Malo stopite v parnem kotlu skupaj s ploščico temne čokolade za piškote in piškote, da izgubite um – pravzaprav vaše brbončice.

Tempeh

tempeh
tempeh

Zadnji fermentirani prihaja iz indonezijskega arhipelaga, zlasti z otoka Jawa. Treba je reči, da Tempeh ni narejen samo iz soje: v katero se lahko spremeni vsaka stročnica kompaktno in okusno testo, vključno s čičeriko, grahom in črnim fižolom. Vendar je treba omeniti, da je micelij gob ravno s sojo Rhizopus oligosporus, fermentacijski starter, naredi prehranski čudež. Ta organizem je dejansko sposoben znatno zmanjšati vsebnost antihranil, prisotnih v soji, zloglasnih fitatov, ki preprečujejo absorpcijo železa in kalcija. Tako postane tempeh veliko bolj prebavljiv, hranljiv in hkrati bogat prebiotiki, snovi, ki negujejo in poživljajo bakterijsko floro.

kako ješ? Indonezijci bi odgovorili: na vse načine in vse smo jih poklicali po imenu. Goreng je globoko ocvrt, dušen bacem, satay na žaru, ocvrti in začinjeni keringi, kripic ima teksturo krekerjev in seznam se nadaljuje. Razvajajte se doma, eksperimentirajte in pustite, da vas navdihne tisoče oblik in okusov tempeha.

Priporočena: